как оформить документ у нотариуса

т. к. она не хочет, чтоб с ней производили сделки после ее смерти7!

Да никак, нет таких договоров. Успокойте мать

Поскольку с пунктуцией беда: "Я сын собственник моя мама прописана там. ", то не понятно кто собственник- вы или мама.
Если Вы, то на каком основании Вы собственник?
Почему мама боится?
Если квартира была муниципальная и приватизирована с согласия нанимателей- вашего и мамы, и мама при этом добровольно отказалась от приватизации, то вы стали собственником, а мама приобрела право бессрочного проживания и пользования. И даже если вы продадите квартиру ( а имеете право как собственник свободно распоряжаться) , то и при новом собственника мама сможет там жить, и никаким реш. суда ее не выселить.
Что конечно маме в таком возрасте все равно мало приятно будет- жить с чужим челом, и определять с ним порядок пользования жилым помещением.

Чтобы маме совсем спокойно было, можете подарить ей долю, она станет сособственником ( а то и всю квартиру) , и она будет иметь право свободно распоряжаться, и тогда вы будете сидеть и бояться.
И мама может завещание написать на вас.
А может и не писать, если нет др. наследников первой очереди по закону кроме вас,
то вы единств. наследник.

Не существует такого договора. Никто не может дать гарантий на будущее время.

составьте договор ренты

нотариус вам скажет кАк