3-х комнатная квартира, приватизирована на 5чел. Каждый имеет 1/5доли. Если один человек прдаст свою долю, как это будет?

Придёт другой собственник доли и будет жить ! :) Каждый из участников долевой собственности может пользоваться всей квартирой !

так и будет на одного меньше

Очень просто.. На его долю въедет целый аул дагестанцев и в квартире начнётся шоу в стиле "Форд Байярд"

В помощь сначала вам ст. 250 ГК РФ, а дальше уже сами решайте.

Продать долю можно с соблюдением преимущественного права выкупа др. сособственниками по ст. 250 ГК РФ. Т. е. е его долю могут выкупить все сособственники. или один из них. Если они откажутся. или не ответят на уведомление о продаже. то он сможет продать любому желающему покупателю, и возможно не одному.
А нов. сособственник (сособственники) вселятся на основании свид. о праве собственности.
Определять порядок пользования жилым помещением можно соглашением между сособственниками, если не достигли соглашения, то в суде. Кому какой комнатой жилой- пропорц. доле собственности примерно.

положим сначала, он вам по закону должен предложить выкупить его долю. Чтобы не было проблем о которых спрашиваете, надо всем скинуться и выкупить

Так и будет. Либо у каждого по 1/5, либо (если продаст кому-то из своих) 2/5 у одного и по 1/5 у остальных. Ну и еще возможны варианты, смотря кому продаст.

по суду определяется порядок пользования и выделение реальной доли в виде комнаты, но до продажи третьим лицам, собственник обязан предложить выкупить его долю другим собственникам проживающим в данной квартире