Какие есть безопасные способы расчётов покупки / продажи квартиры?

В любом способе расчета есть риск, как есть риск в любой сделке. Совсем безрисковых способов не существует.

1. Расчет банковским аккредитивом- после внесения Покупателем денег на аккредитив и до момента перечисления денег банком продавцу у банка могут отозвать лицензию и продавец не получит свои деньги. Кроме того, эти деньги и покупатель потеряет;

2. Банковская ячейка-банк не несет ответственность за содержимое ячейки и не отслеживает, что туда было положено. Что, в свою очередь, не может исключить мошеннических действий со стороны банковских работников;

3. Безналичный расчет-те же самые риски, что и при расчете банковским аккредитивом;

4.Внесение денег в депозит нотариуса- не каждый нотариус принимает деньги в депозит, кроме того, никак законодательно не решен вопрос, как быть продавцу в том случае, если после удостоверения сделки и внесения денег на депозит нотариуса последний вдруг внезапно скончается и не сможет перечислить деньги продавцу. По логике вещей продавцу надо будет дожидаться, когда нотариальная палата закроет освободившуюся вакансию, проведя конкурс и назначив на место умершего нового нотариуса. Что может продолжаться месяцами, особенно если дело происходит где-нибудь в провинции. Опять же-пока вопрос улаживается-у банка, где у нотариуса открыт депозит, могут отозвать лицензию и деньги накроются медным тазом для обоих-и для продавца и для покупателя, если только у нотариуса не было страховки на этот счет...;

5. Наличка-если деньги по условиям передаются до регистрации перехода права собственности рискует покупатель, так как его право собственности может быть и не зарегистрировано. Если деньги по условиям договора передаются после регистрации права собственности-рискует продавец, так как покупатель может с ним и не рассчитаться. Правда, в этом случае устанавливается залог в силу закона и продавец вправе оспорить сделку в суде.
Про риски криминального характера при передаче налички и говорить излишне, все понимают. Могут ограбить, могут подсунуть поддельные деньги ( тут надо проверять и пересчитывать деньги в банке. а это дополнительная платная услуга).

Отсюда вывод-искать надо не безрисковый способ, а наименее рисковый. На мой взгляд, таким способом является все же безналичный расчет- расчет путем выставления аккредитива либо путем перечисления денег на счет продавца. Только банк надо выбрать наиболее надежный, у которого отзыв лицензии в ближайшее время маловероятен. На сегодняшний день это Сбер и ВТБ.

самый надёжный через нотареуса-через эскроу-счёт

Лучше и надежнее банковского перевода еще ничего не придумали.