Работник не отгулял отпуск за положенный период в этом году, куда деваются деньги предусмотренные на этого работника

Обычно "лишние" деньги зарплаты (бюджетного учреждения) считаются экономией и идут на выплату премий. А этому работнику предоставят отпуск в следующем году.

никуда не деваются - предоставят отпуск в следующий раз за этот период и выплатят отпускные. Либо при увольнении компенсируют неиспользованный отпуск деньгами.
Отпуск и отпускные не "сгорели", а продолжают числится за работником.

а деньги то виртуальные. Когда есть приказ реальный, начисляются и выплачиваются. Нет приказа - нет денег.

ему отдадут отпуск в другой год или выплатят компенсацию

Никуда не деваются. Они могу быть выплачены как компенсация за неиспользованный отпуск. Но получать компенсацию и не быть в отпуске можно не более 2 лет (КЗОТ Украины).

А они разве гдето все лежат в сейфе. Выделяються по мере надобности из бюджета если ненадо идут на другие нужды предпр.

в карман начальнику

Они в живом виде нигде не лежат, значит никуда не деваются! Нет денег есть неотгуленные дни отпуска. Если пойдете в отпуск будут начисления, нет-при увольнении выплатят как компенсацию за неотгуленный отпуск. В деньгах ничего не теряется.

Должны оставаться в резерве, так как работник все равно когда-нибудь отгуляет отпуск или получит компенсацию при увольнении.

после того как сотрудник не брал 12 месяцев ...вообще по закону 11...
то после этого фирма ОБЯЗАНА ему выплатить компенсацию (отпускные так называемые) , по сути если он не хочет брать отпуск вы не имеете права его заставить его взять и обязаны выплатить. . после года начинается отсчет на новый отпуск