удержание % из премиальной части зарплаты - это штраф? или можно назвать по другому?

это не штраф

но невыплата премии должна быть правильно документально оформлена.
если у работника трудовым договором, положением о заработной плате, положением о премировании, правилами внутреннего трудового распоряка наконец (могут и туда впихнуть) предусмотрена выплата премии. то это часть его зарплаты, невыплатить пермию в таком случае или издать приказ о лишении премии - это нарушение условий договора и, следственно, нарушение законодательства.

но можно позаботиться о законности и подробно написать в положении о премировании условия и размеры начисления премии.

например, предусмотреть, что какая-то часть ежемесячной премии, например, 10%, выплачиваются, например, только при выполнения плана предоставления отчетности.
или что за отсутствие дисциплинарных взысканий у работника на протяжении 6 месяцев, предшествующих дню начисления премии, выплачивается премия в размере такой-то суммы или стольки-то процентов от оклада.

если все ок, то работник получает максимально возможную премию. а как только схватит замечание, следующие полгода будет недополучать часть премии.

это не штраф, но вы в приказе о премии всё равно не имеете право указать, что премии лишается за то, что карточку пенс. страхования не сдал (в вашем Положении о премировании же это не предусмотрено?)

Уменьшение pазмеpа пpемии. Пpемия выплачивается по итогам месяца пpи условии безупpечного исполения pаботником своих обязанностей.

сделайте критерии начисления премии и укажите там ваши"штрафы"

Премию просто не начисляют или начисляют но в меньшем объеме