Сколько можно давать совмещений профессий одному работнику и как это оплачивается?

Не более одной в отличие от совместительства.
В соответствии со ст. 60.2 ТК РФ с письменного согласия работника ему может быть поручено выполнение в течение установленной продолжительности рабочего дня наряду с работой, определенной трудовым договором, дополнительной работы по другой или такой же профессии (должности) за дополнительную оплату.
Размер доплаты устанавливается по соглашению сторон трудового договора (ст. 151 ТК РФ) , либо в % отношении от совмещаемой работы, либо в твердой сумме.
Если вам нужно что бы один работник совмещал несколько профессий (должностей) , придется оформить ему внутреннее совместительство.
В противном случае, если работник будет выполнять несколько дополнительных объемов работы по нескольким совмещаемым профессиям (должностям) в течение своего рабочего дня, то когда же он будет выполнять свою работу, определенную ТД, ведь объем расчитан именно на установленную продолжительность рабочего времени?

Согласно ТК РФ работник имеет право заключать СРОЧНЫЕ трудовые договоры с НЕСКОЛЬКИМИ работодателями одновременно или постепенно. Это называется СОВМЕСТИТЕЛЬСТВО и предусматривает оно работу в этой же организации или за ее пределами ВНЕ рабочего времени. А совмещение - это исполнение дополнительных функций по другой должности в ПРЕДЕЛАХ рабочего времени по основной должности. Логически получается, что в данном случае такое возможно делать лишь в пределах одной организации (по основной должности работнику устанавливают 8-час. , либо меньший по количеству рабочий день, что должно быть четко прописано в трудовом договоре по основной должности) . При совмещении должностей не требуется заключение нового трудового договора, а заключается дополнительное соглашение к основному ТД.

у нас секретарша в трех шарагах трудится, в одной на полную ставку, на 2 - 0,5 ставки, на 3 - 0,25, сидит не напрягается.. , получает хорошо