должен ли работодатель составлять дополнительное соглашение, если

Ст. 103 гласит, Вас должны ознакомить с графиком за 1 месяц до начала работы.
Графики сменности, как правило, являются приложением к коллективному договору.
Если меняют что то в течение месяца, если вас выводят в другие смены, которые по вашему графику для вас не рабочие, то это называется работой в выходные дни и это должно оплачиваться в двойном размере.
а если вас выводят не в вашу смену, т. е. в выходной для вас день, то во-первых, с вашего письменного согласия, во-вторых приказом на работу в выходной день и в приказе в третьих, оговариваются соответствующие условия оплаты - в двойном размере (статья 113, 153 ТК РФ) .

Приказ об изменении режима работы

При изменении условий трудовых договоров в соответствии со ст. 74 ТК РФ необходимо осуществить следующие мероприятия:

издать приказ об изменении режима работы;
издать приказ о внесении изменений в штатное расписание;
внести изменения в другие локальные нормативные акты, в которых установлен прежний режим работы и (или) условия оплаты;
если в организации существует представительный орган работников - соблюсти процедуры, предусмотренные ст. 372 ТК РФ;
предупредить работника путем передачи ему под расписку письменного уведомления о предстоящем изменении условий труда с указанием конкретных изменений. Уведомление должно быть выдано не позднее, чем за два месяца до дня, с которого режим изменится;
предложить работникам другие вакансии, имеющиеся в организации;
подписать с работником письменное соглашение о новом режиме работы и новых условиях оплаты труда (указав часовую ставку, иные условия оплаты) ;
осуществить увольнения по пп. 7 части первой ст. 77 ТК РФ в отношении работников не согласных на изменение условий труда с выдачей им двухнедельного выходного пособия.

Доп. соглашение обязательно надо составить с каждым работником

Работодатель вешает вам "лапшу на уши". Внимательно почитайте Трудовой Кодекс РФ, например, статью 9: Регулирование трудовых отношений и иных непосредственно связанных с ними отношений в договорном порядке
В соответствии с трудовым законодательством регулирование трудовых отношений и иных непосредственно связанных с ними отношений может осуществляться путем заключения, изменения, дополнения работниками и работодателями коллективных договоров, соглашений, трудовых договоров.
Коллективные договоры, соглашения, а также трудовые договоры не могут содержать условий, снижающих уровень прав и гарантий работников, установленный трудовым законодательством. Если такие условия включены в коллективный договор, соглашение или трудовой договор, то они не могут применяться.

если в соглашении указывается график -должен.

Нужно смотреть, что написано про ваш график работы в ваших трудовых договорах. Если там четко прописано: пятидневка, с.. . по.... выходные суббота и воскресенье- тогда нужно дополнительное соглашение. А может быть, что в договоре этот вопрос так прописан, что и доп соглашение не требуется.