как определить качество стали из которой изготовлен нож, имея на руках собственно сабж и возможно документацию

В магазине вы достоверно не определите качество стали. Вам придется верить тому, что написано в документах. Я так понимаю, речь идет о дорогом хорошем ноже. Если это зарубежная фирма, то прежде всего я смотрю на цену. Менее 5 тысяч фирменный нож стоить не может. Кстати, даже оч известны фирмы имеют много подделок. Только российские изготовители подробно указывают марку стали, тут уже можно ориентироваться, если вы разбираетесь. Знаете марку стали- достоверно можете определить ее качество.

Попробуй перерубить гвоздь (с согласия продавца).. . Все сразу станет на свои места...

см. здесь.
советую поглядеть серию фильмов

никак. только магнитом можно на нержавейку проверить и всё

Знал одного старичка.. . Он марку стали по искре определял. Наждаком дзыкнет и диагноз готов.
А на глаз, в магазине, ничего не узнаешь. Они все одинаково выглядят, все одинаково хромированные. Так что верить продавцу и бумажке.

Никак !
Гвозди Вам рубить не позволят по-любому : хотя бы исходя из того, что гвозди то же надо уметь рубить - не каждый профиль клинка ( не лезвия , "лезвие" это есть непосредственно режущая кромка) , даже качественного, допускает подобные манипуляции ...
Магнитом вы ничего не добьётесь то же : есть качественные стали магнитопроницаемые, а есть нет !!!
Если нож дорогой и из стали многократного укова, т. н. булата - можно посмотреть под большим увеличением ( крат в 20-ть ) , там будут видны слои, вряд ли станут делать подобную имитацию .(хотя "зафуфлить" подобное, для мастера - как два пальца об асфальт ...)
Ну а прибор, определяющий состав при прикосновении к металлу - так он не для "простых сметных" ...Можно конечно выпросить на серьёзном пункте приёма металлолома, под залог ...если там есть ...:-)))