Как ,,при покупке ножа в магазине, проверить качество стали?

Это можно проверить только специальным прибором основанном на обратной магнитной проводимости. Как-то показывали такой на какой-то выставке ножей в Москве. Но, поскольку ни у тебя, ни в магазине такого прибора нет, то придётся поверить продавцу на сллово или покупать дорогущий нож с сертификатом.

Ни как! Я могу сделать нож из полного отстоя и так его заточить, что бумагу он разрежет как бритва, но один раз.
Качество стали, может определить только специальный прибор, а марку-химанализ.
Даже если твёрдость стали колеблется в пределах 55-60 единиц, не факт, что сталь хорошая на ноже. Это может оказаться обычная рессора или ножовочное полотно-самокал у которого твёрдость зашкаливает, а сломать его можно об колено.

Если гвоздь перерубает и нет зазубрин на лезвии, бери...

ногтем "сыграть" как на струне вблизи острия - только хорошая сталь даст тонкий чистый звук

В магазине-никак, не вздумай следовать советам kirgizа-советы полного дилетанта. Можно незаметно для продавца построгать монетку-строгает, значит неплох.

Хороший нож должен и бумагу резать и тушу разделывать
А иначе, нафиг он нужен....

Прорежь подушечку пальца, пошкрябай ноготь.

Обычно на ножах выбита марка стали, если это не нож нонейм. Достаточно прочитать о видах стали и выбрать подходящий для себя.

Грузик, скажем кг 5-7 на кончик лезвия повесить.

Твердость не показатель, твердая, (например штык нож). гвозди рубить будете, а вот помидор не порежете и шкуру не снимете, выбирайте для чего Вам нож.
Кроме твердости сталь должна быть еще и мелкозернистая, тогда можно наточить до состояния бритвы, и держать заточку такой нож будет долго. (Сам занимаюсь заточкой)
Не берите нож который в рекламе рубит возди.

Златоустовские ножи. Купи не пожалеешь, сталь очень крепкая
http://www.zlatoust-air.ru/shop/category/turisticheskie-nozhi/
http://www.klinok74.ru/
купишь и острием об остриё другого любого ножа, что есть дома и сам всё увидишь.
http://video.yandex.ru/#search?text=видео зл атоустовские ножи&where=all&id=39597751-03-12
http://www.youtube.com/watch?v=oY_QTRNdEFU