Как понять, что нож сделан действительно из дамасской стали, и что это не травлёная подшипниковая сталь?

важный показатель у стали для ножа это твердость. чем тверже, тем дольше будет держать заточку (остроту), но тем и более хрупкая сталь, дамасская твердая но хрупкая что не есть хорошо, для понтов - да. скажем при разделке туши, будет скалываться о кости.

Дождись лета. Порежь ножом арбуз и не мой нож. Через сутки (где заточка) подшипниковая сталь потемнеет с синюшным оттенком, а дамаск просто потемнеет без всяких цветов. А слоистой можно любую сталь сделать.

у дамаска слоистость видна и на режущей кромке. Но НЕ РЕКОМЕНДУЮ дамаск для "повседневки" и "тяжелой работы" - из за особенностей структуры метала - он стачивается чуть быстрее чем "однородка". Лучше взять что то с клинком большей толщины и чуть большей твердости.

Всё правильно-у настоящего дамаска на режущей кромке заметна слоистость.

на вид дамаск. на режущей кромке структуру стали видно не будет так как она проявляется после травления в кислоте.

сталь проверяют на искру.

Позволю себе дополнить George Eliseeff : дамаск изначально может быть сделан из двух железок, которые нормальный ножедел на клинок никогда не поставит. Примеров тому в инете уйма, т. н. индийские и пакистанские дамаски - нашли на свалке две железки, проковали, протравили - узор появился. Красииииивый. Сделали нож, сфоткали, продали. Человек нож купил, принес домой, смыл с него "консервацию", протер (берем аккуратного с ножами человека) и положил на полочку до утра. Утром встал и обнаружил на полочке рукоять и кучку ржавчины... Я утрирую, конечно, но результат примерно такой возможен. Поэтому брать нож из дамаска нужно у проверенных производителей, прочитав предварительно обзоры о них на ножевых сайтах типа Ганзы и Руснайфа и позадавав там вопросы именно о дамаске этого производителя, если обзоров нет.
Про микропилу Георгий правильно написал, хотя по первому пункту я с ним не совсем согласен, ну да ладно. А отличить дамаск от дамаскажа имхо можно и на глаз - создать травлением по моностали рисунок, имитирующий рисунок 300-кратной проковки - задача нетривиальная, шкурка выделки не стоит. У дамаскажа рисунок обычно крупнее. Просто погуглите дамаскаж-картинки и поймете, что я имею в виду. Ну либо сошлифовывать структуру и перетравливать в хлорном железе, например. На моностали рисунок больше не появится... ;) По поводу твердости... Дамасковый нож может показать минимум два значения твердости - смотря на какую из составляющих "пакета" попадет шарик твердомера.
И, кстати, чем плоха та же ШХ15 для ножа? Вполне себе ничего.

Сюрприз: Дамаск - это не конкретный сорт стали, а способ изготовления. Две и более полосок из разных сортов стали складываются, свариваются кузнечной сваркой. Полученный бутерброд (пакет) вытягивается, складывается, и снова сваривается, пока не получится 100-500 слоёв. После чего пакет "уродуется" - скручивается, набивается штампом и т. д. - для получения узора.

Дамаск - не гарантия качества и ожидаемых потребительских свойств. Могут быть неудачно подобраны исходные стали, кузнец может прохалявить при сварке, сжечь или переуглеродить сталь.

Дамаск может быть сделан и из подшипника + что-то еще.

Смысла у Дамаска, как минимум, два:
1. Соединение разных сталей соединяет и их свойства. Соединив рессору с напильником получаем упругий клинок (рессора) с агрессивным резом (напильник).
2. На режущую кромку поочерёдно выходят разные стали, которые и тупятся с разной скоростью. В результате по мере затупления Дамаск превращается в пилу, что позволяет дольше сохранять хороший рез.

Чтобы отличить честный дамаск от искусно травлёной моно-стали, протравите заточенную часть. Хотя-бы лимон порезать, и не мыть. Выступит рисунок - дамаск. На выступит - картинка. Правда, потом придётся долго точить, чтобы восстановить загубленную кромку. И не надёжно - исходные марки сталей могут оказаться "лимоностойкими", и картинку можно будет разглядеть только в микроскоп.

Коллега, даже не задумывайтесь - приобретать эту, мягко говоря, чушь не нужно А еще запомните, что "так называемый дамаск", которым набиты полки ножевых магазинов и сайтов не имеет ничего общего с тем материалом, который получается из стального жгута методом кузнечной ковки. Именно этим и обусловлена волнистая, как правило, продольная структура длинноклинкового оружия, а позднее и оружейных стволов.

Разрубить другой нож?