что можно сделать если отказываются платить зарплату а официально ты там не устроен?

Марсель прав.
вам надо собирать доказательства:
1)факта работы
2)размера зарплаты

лучше всего бумажные документы, но годятся и фотки себя на рабочем месте, и диктофонная запись разговора с директором, с подробностями (названия, имена, даты, цифры)

У меня есть сайт по трудовым спорам. там образцы исковых заявлений, как себя правильно вести в суде, как собирать доказательства и т. п. Модераторы не дают ставить адрес сайта. Напишите мне на почту – вышлю.

Доказать факт трудовых отношений всякими там показаниями можно, но лишь потеряв при этом работу. Как только Вы обратитесь в суд или инспекцию труда - считайте дни до "неофициального" же увольнения.
Поставьте себя на место работодателя - не уволили ли бы Вы такого "стукача"?..
Учтите, что, поскольку Вы там официально не работаете, т. е. зарплату по ведомости не получаете - то не сможете и доказать задержку зарплаты. Как можно доказать задержку того, чего Вам по документам вообще не дают, потому что не должны? Отчисления в пенсионный и страховой фонды на Вас тоже не отчисляют, сами понимаете.. .
Единственное, что Вы можете сделать - это падлу своему работодателю: пойти в инспекцию труда, накапать, что Вам не дают трудовой договор, не выплачивают зарплату. Они (если по знакомству не предупредят Вашего работодателя) придут с проверкой, его оштрафуют за ВСЕ нарушения закона, которые у него найдут.
Доказывать то, что Вы у него работали 2 и более месяцев (а не один тот день, когда пришли инспекторы) , Вам придётся самому и в суде, что без юридических познаний будет ОЧЕНЬ трудным, а адвокат - наверняка не дешёвым. По диктофонным записям потребуется проводить экспертизу - за Ваш счёт, для опровержения фотографий будет достаточно заявить, что на них не указано, в каком городе они сделаны и в каком году (а если суд захочет осмотреть место - то всё там переставить по-другому).. . И в суде никто не даст Вам подглядывать на какой-то сайт, чтобы найти подсказку - когда и что сказать.
У нас полстраны так работает, из них 90% рано или поздно кидают с зарплатой - и просто ищут новую работу.
Потому как что Вы будете кушать, пока суд будет длиться месяца полтора-два (в лучшем случае).

Собрать доказательства о трудовых отношениях, размере з\п и в суд.
Обратиться в правоохранительные органы о факте невыплаты з\п, они установят, кто этот ваш "хозяин".

пристрашать братками

я хоть и не юрист, но по-моему это к трудовому праву не относится. тут уже надо начальству фары врубать))

Даже без документально оформленного трудового договора можно доказать наличие трудовых отношений, например, с помощью других документов, показаний свидетелей и т. д.