чем отличается выписка из приказа от копии приказа?

выписка может быть неполной копией приказа.

например, приказ на 10 человек.
а выписка может быть только на 1 человека.

в вашем случае можно сказать, что пока вы не получили копию приказа, срок на обжалование (1 месяц) ещё не идёт.. .
можете обращаться в суд, и одновременно просить (заявлять ходатайство) , чтобы суд истребовал у работодателя копию приказа.

Впринципе ничем, но весомее будет копия приказа надлежаще заверенная.

Выписка - это лишь часть приказа, один или несколько пунктов. А копия - это весь приказ, но копия его ( ксерокопия, печать и подпись ксерокопированы) .
Выписка тоже может быть копией.

Выписка - часть текста.

Выписка из приказа-для людей, которых эта часть приказа касается. Делается начальством среднего звена для доведения подчиненным

Сейчас наверное это одно и тоже, а раньше когда не было ксерокса - делали выписку.

Отличается тем, что выписка это часть документа, извлечение из него, а копия - это документ полностью
И не всегда весь документ относится к конкретному работнику, в нем могут быть данные, относящиеся к другим лицам, которые по тем или иным причинам не могут быть обнародованы.
По сути и копия приказа и выписка, заверенные надлежащим образом, полноправные документы....

это копия, а не оригинал

Бывают большие приказы со множеством формулировок в одном документе. Если не нужны все, кто упоминается в приказе - делают выписку по конкретному человеку. Ответ - отличается содержанием!

Даже для суда не нужна информация, которая может содержаться далее в приказе. Юридически - копия и выписка в этом случае равносильны.