как сказать руководителю, что вы не готовы выполнять обязанности, не прописанные в договоре?

Есть такие варианты:

Вариант № 1. "Уважаемый руководитель, в соответствии со ст. 21 Трудового кодекса работник должен исполнять обязанности лишь предусмотренные трудовым договором, а в соответствии со ст. 72 Трудового кодекса любое изменение трудового договора в т. ч. касающееся характера выполняемой работы, возможно лишь по соглашению сторон. Поелику моего согласия на изменение трудового договора нет, то и выполнять иную работу я отказываюсь".

Вариант № 2. "Уважаемый Иван Иванович, я рад быть полезным компании и распланировать свое служебное время таким образом, чтобы его хватило на выполнение дополнительной работы. Когда вам будет удобнее обсудить со мной характер этой работы и размер дополнительного вознаграждения? "

Р. S. За совмещение должностей (профессий) , а также за увеличение объема работы, действительно, должны доплачивать, на что указано в ст. 60.2 Трудового кодекса.

Вам должно быть виднее как сказать, работодатель - тот же человек, и наверняка вы его знаете лучше, чем здесь на форуме.
Официально оформленное совмещение естесственно оплачивается во всех случаях.

при нашей жизни работодатель всегда прав и диктует свои условия, так что лучше выполнять а то уволят.

так и сказать - данная работа не является моими должностными обязанностями и выполнять ее я не буду. только это прописывается не в трудовом договоре, а в должностной инструкции, с которой вы должны были быть ознакомлены под роспись.
если есть совмещение, подписывайте дополнительное соглашение к трудовому договору о вменении обязанностей таких-то, с указанием оплаты.

Вас должны были ознакомить с должностной инструкцией. Можете не делать то, что не предусмотрено вашей должностью и должностной инструкцией

Так и сказать - за отдельную плату.

не знаю, как точно сказать, но лучше это сделать до того, как он начнет наезжать на тебя за их неисполнение)

Напрямую сказать что не будешь выполнять то что не оговорено договором и трудовым кодексом, но прежде лучше еще раз внимательно прочитай... а вдруг есть такой пунктик...