как быть,если человек работал неофициально,теперь тянут с зарплатой?

Во первых, если работодатель не предложил к подписанию трудовой договор, то договор считается заключенным с момента, как работник фактически приступил к исполнению своих обязанностей- т. е. был допущен работодателем к работе ( вот здесь и пригодятся свидетели) . Далее, такой договор считается заключенным на неопределенный срок ( бессрочный) , без испытательного срока и прочее, всё согласно ТК РФ. Можете начать с претензии, а можете сразу обратиться в комитет по трудовым спорам. Но не тяните, срок давности 3 месяца !!!Будут ввопросы- пишите, отвечу. Удачи.

Если доказательств работы нет, то и зарплаты нет.

в трудовую инспекцию по месту нахождения работодателя

признать в суде наличие трудовых отношений и потребовать выплату заработной платы

+ обещания работодателя на диктофон запишите.

Обратиться с исковым заявлением в суд о возмещении задолженности по заработной плате, ну и укажите свидетелей которые с вами работали, пусть суд так же затребует книгу учета о которой вы говорили.

Когда-тоу меня возникла похожая ситуация. Начал ругаться, а хозяин взял и сказал мне: А ты вообще тут не оформлен. Иди куда хочешь.. .
Я тогда обрадовался. А, говорю, теперь тебе вообще п... ц! Потом хозяин бегал из угла в угол.
Подавайте заявление в местную прокуратуру с просьбой возбудить Уголовное Дело по факту мошеничества (копию заявления направляйте в обласную, или краевую прокуратуру) и сообщаете, что вас не оформили на работу должным образом а теперь не выплачивают зарплату. Далее, машина завертится сама. Уверен, к Вам прибегут упрашивать звабрать заявление. Ещё и сверх того что должны, предлагать будут.
Если попытаются повернуть дело против Вас, типа, сами не оформляясь согласились работать: скажите, что вы зявление писали и чего-то там подписывали, а оформили вас как положено, или нет - вам не известно. Вы ж не может проверить действия отдела кадров.