За ночные смены должны доплачивать?Или не обязательно?

В соответствии со статьей 154 Трудового кодекса Российской Федерации Правительство Российской Федерации постановляет:
Установить, что минимальный размер повышения оплаты труда за работу в ночное время (с 22 часов до 6 часов) составляет 20 процентов часовой тарифной ставки (оклада (должностного оклада) , рассчитанного за час работы) за каждый час работы в ночное время.

В соответствии со статьей 154 ТК РФ каждый час работы в ночное время оплачивается в повышенном размере по сравнению с работой в нормальных условиях, но не ниже размеров, установленных трудовым законодательством и иными нормативными правовыми актами, содержащими нормы трудового права.
Минимальные размеры повышения оплаты труда за работу в ночное время устанавливаются Правительством Российской Федерации с учетом мнения Российской трехсторонней комиссии по регулированию социально-трудовых отношений.
В порядке реализации указанной нормы принято Постановление Правительства Российской Федерации от 22.07.2008 N 554, в соответствии с которым минимальный размер повышения оплаты труда за работу в ночное время составляет 20% часовой тарифной ставки (оклада (должностного оклада) , рассчитанного за час работы) за каждый час работы в ночное время.
Конкретные размеры повышения оплаты труда за работу в ночное время устанавливаются коллективным договором, локальным нормативным актом, принимаемым с учетом мнения представительного органа работников, трудовым договором (часть 3 статьи 154 Кодекса) .

не менее 20% от обычной стоимости смены, ст. 154 ТК РФ

Должни по законодательству, но в часных сферах редко и не всегда.

Обязаны! Ночью каждый человек должен СПАТЬ а не работать. Это вредно для здоровья, а в частности для нервной системы, и для всего обмена веществ! . Это я вам как медик говорю.