При коллективном заявлении в прокуратуру на работодателя нужно ли указывать все фамилии и адреса заявителей???

Нет, так как они работники достаточно фио и подпись под основным текстом А в шапке указать основную группу

Да, кроме того в преамбуле от кого, указываются все обратившиеся и их адреса. И все должны лично подписать это заявление.
Но возможно обращение от одного человека, но с припиской - такого же мнения придерживаются еще 10 человек, они свое мнение изложат прокурору при рассмотрении моего заявления.

Здесь возможны несколько вариантов. ДопустИм и такой: "обращается группа работников численностью ...человек" А при подписи указать "по поручению указанной группы работников" - и конкретные фамилию, имя, координаты. Но по практике скажу - когда указаны все фамилии и адреса заявителей, имеются их подписи и контактные данные - весомость заявления для прокуратуры значительно повышается. И ещё - при "общегрупповом" обращении нет гарантии, когда кто-либо из "группы работников" не смалодушничает и не заявит "А я здесь не при чем, ничего не знаю-моя хата с краю" И произойти такое может даже со всей "группой" - тогда вы окажетесь в гордом одиночестве и "одним в поле воином"

как правило указывать ФИО заявителя нужно. но в заявлении вы можете указать о не разглашении сведений заявителя.

Не нужно, хватит только данных одного заявителя т. к. прокуратура будет проводить проверку вне зависимости от числа заявивших по нарушению, вы путаете с судебным процессом.