Распределение зон обслуживания в приказе: не подпишусь - уволят?

Из вопроса ясно одно - между вами и работодателем происходит полное взаимное НЕПОНИМАНИЕ. Ну что ж, попробуем по порядку.
1. Если вы видите, что ваша ДИ полностью дублирует ДИ другого работника - обсудите этот вопрос со своим руководителем, уточните, какие КОНКРЕТНЫЕ обязанности, в отличие от вашего коллеги возложены ИМЕННО на вас. Если просто отказались подписать - выразили своё пренебрежение к работе.
2. Замещение на время отпуска - было ли оно оформлено, как того требует ТК РФ? Это может быть либо временный перевод на другую работу на время замещения отсутствующего работника (часть третья ст. 72.2. ТК РФ) ; либо исполнение обязанностей временно отсутствующего работника без освобождения от основной работы (часть вторая ст. 60.2. ТК РФ) . Если не было, а дано лишь устное распоряжение - ни о какой доплате и речи быть не может
3. Приказ о распределении зон обслуживания - если он противоречит вашему трудовому договору, то это следует также обсудить со своим руководителем. Можно поставить вопрос о расширении зон обслуживания с соответствующей доплатой (ст. 60.2. ТК РФ) , либо сослаться на имеющийся ТД и выразить своё несогласие в с приказом, как нарушающим условия ТД.
4. Оплата труда должна быть прописана в вашем ТД. Если вам платят столько, сколько указано в ТД (за вычетом НДФЛ) , то никаких нарушений нет. Вопрос премирования - это прерогатива работодателя.

Так что вам в вашей ситуации необходимо урегулировать свои разногласия с работодателем, пока не возникла ситуация, называемая трудовым спором (ст. 381 ТК РФ)

"говорилось при трудоустройстве" в каком документе? какое основание для замены прежней должностной инструкции?

Очень сумбурно все рассказано.
Если ДИ не точна, просто предлагайте корректировки. Это нормально.
приказ о зонах обслуживание- прямое распоряжение директора. Не подпишите, не выполните- нарушение трудовой дисциплины, невыполнение распоряжения начальства. За это уволят. Причем по статье.
Надо?