Здравствуйте, помогите разобраться

Наказать можно. Для начала потребовать заключения трудовых договоров в письменном виде. Откажется - пригрозить походом в прокуратуру. Можно также подать иск в суд с просьбой установить, что отношения у Вас с работодателем - трудовые и обязать его заключить с Вами договоры. Вы ему помотаете нервы, его могут привлечь к административной ответственности - вот и накажите так.

Это ещё цветочки. Не заключив трудовые договора, как того требует ст. 67 ТК РФ, работодатель будет вертеть вами, как захочет, и не исключена возможность, что в один прекрасный день он не только ничего вам не заплатит, а вообще заявит, что больше в ваших услугах не нуждается. Так что первоначально потребуйте ЗАКЛЮЧЕНИЯ ПИСЬМЕННОГО ТРУДОВОГО ДОГОВОРА. А если это свершится, то ваш работодатель будет связан по рукам и ногам, и ни на копейку не удержит более того, что устанавливают законы (отчисления в НДФЛ, ПФР) и ваш трудовой договор.

Только если у них есть хоть какие-то документы на руках, подтверждающие их труд. отношения с ЧП: кассовая книга, накладные и т. д. Тогда можно жаловаться в ГИТ или прокуратуру.

Заключать трудовые договора нужно всегда - это гарант защиты прав работника и об этом нужно вспоминать не только тогда, когда проблемы уже начались. А работодателя наказать можно, написав заявление в прокуратуру и обратившись за помощью в комитет по защите труда. Более эффективными меры будут в том случае, если обращение будет коллективным.