Как защититься работнику по договору возмездного оказания услуг?

В данном случае, в силу того, что между Вами и предприятием отношения носят трудовой характер - связаны с выполнением Вами трудовой функции, то договор оказания услуг не имеет юридической силы.
Следовательно, к Вам и выполняемой Вами работе будут применяться нормы трудового права.
Из этого следует то, что условия договора "в случае одностороннего расторжения договора исполнителем, он обязуется возместить заказчику все понесенные им убытки и упущенную выгоду" не применимы к Вам.

В тоже время рекомендую Вам внимательно отнестись к выбору работы у данного работодателя, и если есть возможность, найти работу, где соблюдают нормы ТК РФ и оформляют на работу, как работника по трудовому договору.

вас обманывают и знают это. они больше боятся, ст. 5.27 коап рф

рекомендую писать базар с начальником на диктофон и спрашивать, почему они не хотят заключать с вами трудовой договор.. .

и собирайте документы о работе и зарплате, пригодится

Ну для начала внимательно прочитайте Ваш договор, думаю получите большую часть ответов (в том числе о порядке выплаты и сумме вознаграждения) . Относительно убытков и упущенной выгоды не переживайте, какие могут быть у работодателя от Вашего ухода убытки? ! И вообще возможные убытки ему доказывать. Вообще на практике такие договоры, как правило, несмотря на название, квалифицируются как трудовые.