Какой закон (статья) описывает двойную оплату, если сотрудник из отдела остается работать за двоих?

Работа по совместительству не предусматривает "двойной" оплаты-это просто новый ТД с тем же работодателем и определенными ограничениями по времени работы и соотв. оплате. Чаще работа за отсутствующего раб. оформляется как совмещение-ст. 60.2 ТК РФ и оплата этой доп. работы обговаривается сторонами.

так надо оформлять либо совместительство, либо совмещение

Дополнительная работа-статья 60.2 ТК РФ.

Совместительство здесь не подходит, т. к. это работа в другое время и не более половины нормы рабочего времени от нормы, т. е. и оплата не более половины оклада.
Совмещение тоже не подходит, поскольку применяется для других должностей.
Вам идеально подходит:
Статья 60.2. Совмещение профессий (должностей). Расширение зон обслуживания, увеличение объема работы. Исполнение обязанностей временно отсутствующего работника без освобождения от работы, определенной трудовым договором..
....Поручаемая работнику дополнительная работа по такой же профессии (должности) может осуществляться путем расширения зон обслуживания, увеличения объема работ. Для исполнения обязанностей временно отсутствующего работника без освобождения от работы, определенной трудовым договором, работнику может быть поручена дополнительная работа как по другой, так и по такой же профессии (должности). Срок, в течение которого работник будет выполнять дополнительную работу, ее содержание и объем устанавливаются работодателем с письменного согласия работника. Работник имеет право досрочно отказаться от выполнения дополнительной работы, а работодатель - досрочно отменить поручение о ее выполнении, предупредив об этом другую сторону в письменной форме не позднее чем за три рабочих дня.
Оплата может быть в размере оклада и даже более, гдавное как прописано в соглашении.
Статья 151. Оплата труда при совмещении профессий (должностей), расширении зон обслуживания, увеличении объема работы или исполнении обязанностей временно отсутствующего работника без освобождения от работы, определенной трудовым договором.
При совмещении профессий (должностей), расширении зон обслуживания, увеличении объема работы или исполнении обязанностей временно отсутствующего работника без освобождения от работы, определенной трудовым договором, работнику производится доплата. Размер доплаты устанавливается по соглашению сторон трудового договора с учетом содержания и (или) объема дополнительной работы (статья 60.2 настоящего Кодекса).

оформляется-совмещение-и-оплачивается-по-2-тарифу.