Почему администраторы ругают официантов за то, что клиент за себя убрал

вообще-то это зависит от уровня ресторана. В столовках самообслуживания принято самому выбирать себе еду из ряда готовых блюд и потом поднос самостоятельно уносить к мойке. Там специальные стеллажи для этого стоят.
В дорогих элитных ресторанах и приносят еду и уносят грязную посуду официанты.
Но при этом и ценники на поесть отличаются в 10 раз.
А в реальных условиях есть весь спектр вариантов от и до. Видимо ваш ближе к элитному.

Не за себя, а за собой.
Если клиент это сделал, значит официант плохо смотрел за столиком.

Потому что, надо делать то, за что тебе платят. А не строить из себя короля в изготовления в изгнании.

Инстинкт условный, а в наше время безусловный рефлекс. За это могут простить немного. Мне интереснее другое, то тесть как совмещают юридическую (уголовную) работу и семейную жизнь с семейным кодексом во главе. Наука не для примера пока ещё. Может быть кто-то и умеет.

Типа он должен убирать, но зазевался и клиенту самому пришлось (с точки зрения админа)

Действительно

адекватные не ругают

Потому что официанты подневольная рабочая силы, в ряде случаев вообще работающих без трудового договора; а любой "индивидуальный трудовой спор" закончится за дверь.

Потому что админ чмошник который не может себе представить, что есть настолько воспитанные люди что они чувствуют дискомфорт если за ними убирают.

не ругают