Сложно ли выучить китайский? И различие mandarin и cantonese...

Как Вы сами знаете, любой язык выучить можно при желании, но с практикой.
В китайском важно (очень важно! ) правильное произношение, т. е. тонА. Это 4 тона -разные виды повышения, понижения голоса. В этом есть сложность. Потому как сказанное слово могут не понять, если скажете не тем тоном.
Трудно в это поверить, ведь, допустим, сказанное иностранцем, русское слово, мы поймём, даже если ударение будет не там. А с китайцами так не проходит, обычно.
Был у меня случай, когда, сидя в ресторане, я попросила официантку подлить чая. Я сказала 3 раза разными тонами, и она не поняла, пока друг не сказал правильным тоном! А слово-то совсем простое- "ЧхА".

Китайский сложный по произношению (тона, особая артикуляция) и запомнанию иероглифов, но, в то же время, очень простой по части падежей и родов.
Например, особо не надо заморачиваться по части "он пошёл", "она пошла". Глагол будет звучать одинаково! С прилагательным та же история.

Кроме иероглифов есть ещё и написание в стиле пхининь. Это наподобие транскрипции, таким образом можно прочитать тексты, написанные на пхинине.
Ещё сложность в том, что, не зная иероглифов, нельзя прочитать ни газету, ни различные надписи .
Выучить все иероглифы невозможно. Даже сами китайцы не знают всех. Чем образованнее человек, тем больше он знает иероглифов

Насчёт Мандарин и Кантонского. Общегосударственный-мандарин, кантонский- это южный. Сами китайцы говорят, что южане не могут понять северян. Языки отличаются.

Китайский выучить крайне сложно)