Когда говорят, что в совершенстве знают язык, что под этим подразумевается?

Это значит - свободно читать _обычную_ литературу, не заглядывая в словарь. Беседовать на любые темы в том же темпе, как на родном языке, без ошибок, не сбиваясь на другие языки, не заглядывая в словарь, не уставая. Думать на этом языке в ситуации, когда люди вокруг говорят на нём. Не переводить мысленно на родной.

А рассуждать на философские темы категориями Канта большинство людей и на родном не могут, да им это и не требуется.

Подразумевается, что это речевой штамп, призванный возвышать говорящего в его глазах, а человек, который им пользуется, очень молодой и не очень умный. Официальная формулировка, принятая раньше в анкетах, была "владею свободно" для людей с высшим профильным образованием, и "читаю, перевожу со словарем" - с непрофильным. Причем объем знаний и перечень умений в таких случаях вполне измерим.
А совершенство вещь субъективная.

"и ВСЕ технические, экономические, медицинские термины и выражения? "
Нет, конечно. Это значит, что он может свободно общаться со среднестатистическим представителем этого языка (по-бытовому, с обывателем) и грамотно писать.

Никогда не употребляю, но много раз слышала это выражение, на поверку оказывалось очень смешно))

а родном языке ты тож все термины знаешь, и сможешь свободно рассуждать о категорическом императиве старика Иммануила?

Это все фигня, в совершенстве знать язык-это преодолеть языковой барьер, т. е. свободно разговаривать с человеком на его родном языке и не стесняться, даже если не можешь вспомнить какое-то слово, не замыкаться и продолжать беседу

все знать нельзя, а вот искреннее стремление к этому и можно назвать Совершенным владением