почему "дИтя", но "дЕти"?

В обоих словах изначально писалось ѣ ("ять"), произносившееся как дифтонг "ие". В древнерусском языке было:
Им. п. ед. ч. дѣтѦ - мн. ч. дѣтѦта.

В большинстве слов русского языка ѣ в произношении уже к 18 веку изменилось в "е", что и было закреплено на письме реформой орфографии 1918 г. Однако в некоторых словах из старого ѣ возник звук "и": дѣтѦ > дитя; сѣдѣти > сидеть; мѣзинец > мизинец. Считается, что это - результат межслоговой ассимиляции, когда ѣ по произношению уподоблялось "и" в последующем ударном слоге. Мотивирующими при этом служили те слова и формы, в которых это ударное "и" имелось: сѣди > сиди, дѣтина > дитина. Под влиянием этих изменений "и" появилось и в родственных формах/словах в безударном слоге: "сидеть", "дитя".

В данном случае интересно то, что сам вариант "дитина" в литературном русском не сохранился. В современном языке есть только "детина", а до реформы это слово писалось "дѣтина" и означало "парень, молодой человек". Т. е. произошёл откат к исходной форме. (Что вызывает лично у меня некоторые сомнения относительно применимости гипотезы межслоговой ассимиляции к данному случаю. )

Точно такое же чередование есть ещё в чешском языке (dítě - děti), но скорее всего, природа его иная, чем предполагается в русском.

Говорят, от ассимиляции формы "дитина/детина" на русской почве.

Прижились оба слова
На старославянском. дѢти . Дети
На украинском дитя́ (родсвенные дитя́ти, дити́на)

Изменяемая корневая гласная.
А этимологию смотри в этимологическом словаре

Ударение на разные слоги.

Потому что русский язык

потому что и у того и у другого слова есть проверочные (дИтятко и дЕтский, например) , каким корнем проверяешь - такая и гласная, да и слова, по сути, разные: Дитя - это именно младенец, малыш, совсем маленький ребенок, неразумный и несамостоятельный (не говорим про "высоковозрастных дитин"), Дети - имеется ввиду малолетки, подростки, отроки во множественном числе (некая группа, пусть даже маленькая совсем)

Потому что кланяться, но поклон.