Как так получилось, что такие слова как "ученый", "военный" и т. п. стали существительными? Разве это правильно?

Вот почему говорим «голод не тетка» ? Разве каждый знает это объяснение -

о сильном голоде, вынуждающем к каким-либо действиям. Поговорка представляет собой часть развернутого выражения пословичного типа, записанного еще в 17 в. и ясного по своему содержанию: голод не тетка, пирожка не подсунет, т. е. тетка (кума, теща) в трудных случаях поможет, сытно и вкусно накормит, а голод может лишь толкнуть на многие нежелательные поступки.

Почему мы перестали добавлять это "пирожка не подаст"?..

Так и про слова типа военный или ученый – язык изменяется, развивается, не слушая наших советов (типа замените слово» военный» на слово «воин» (к тому же у них разные значения) . Язык нас не спрашивает.

Можно, конечно, сказать вместо "военного" - военнослужащий. А народ, люди предпочли в роли сущ. видеть слово "военный", оставив "военнослужащего" в официально-деловом стиле.. . (Можете представить бабушку в деревне, отвечающую на вопрос, кто ее сын: "он военнослужащий"? Понятно, что легче выговорить и проще - военный.. .

•ПРИЧИНОЙ субстантивации становится ИСПОЛЬЗОВАНИЕ бывших прилагательных и причастий БЕЗ ГЛАВНОГО СЛОВА ( существительного ): больной (прил. ) мальчик уже выздоравливает → больной (сущ. ) уже выздоравливает; зайдите в учительскую (прил. ) комнату → зайдите в учительскую (сущ.) .

Вначале кто-то, может быть, в спешке опускает для краткости определяемое существительное: "Запахло горелым".
Слушающие это замечание понимают, начинают искать причину, чтобы устранить ее, и т. д. Однако такое употребление необязательно становится устойчивым.

Второй пример. Кто-то из наших далеких предшественников сказал: "Пришли портные", не указав определяемое существительное люди. Эта фраза всем понравилась своей краткостью и выразительностью. Определяемое существительное при слове портной стало ненужным и даже лишним, и оно перешло в существительное. Лишь у Гоголя встретилось выражение "ПОРТНОЕ население" и то только однажды. Слово ПОРТНОЙ окончательно перешло в существительное. Возврат его в категорию прилагательного совершенно невозможен. Таких прилагательных очень немного: запятая, насекомое, леший, лесничий и др.

Они теряют определяемое существительное и занимают его место: Смелый солдат дерется с врагами, жизни своей не щадя. - Смелый дерется с врагами.. . (Сурков) . Смелого пуля боится.. .

Субстантивация – древний и вместе с тем развивающийся процесс. Есть прилагательные, которые очень давно перешли в существительные . К ним относятся существительные с суффиксами -ов-
и -ин-, обозначающие фамилии и названия населенных пунктов (Иванов, Петров, Никитин, Фомин, Марьино, Митино и др.) . По своему происхождению они являются притяжательными прилагательными . Использование же в качестве существительных таких слов, как перевязочная, ванная – явление более позднего времени. Наблюдается так называемая полная субстантивация и частичная. О полной субстантивации мы говорим тогда, когда прилагательное полностью перешло в существительное, как прилагательное оно уже не может использоваться (портной, мостовая, горничная, приданое) . При частичной субстантивации слово употребляется то как прилагательное, то как существительное ( военный врач и военный, бездетные семьи и бездетные) .

Отметим и менее яркие различия, но именно ОНИ обычно СТАНОВЯТСЯ ПРИЧИНОЙ ПЕРЕХОДА прилагательных в существительные .
В первом предложении (Больной ребенок спал беспокойно) слово больной имеет общее грамматическое значение прилагательного - обозначает признак предмета (в данном случае - лица) .
Во втором предложении (Больной спал беспокойно) общее грамматическое значение слова больной сложнее, так как это слово обозначает одновременно и предмет (лицо) , и признак, причем основным значением становится название предмета (лица) .
Сравните словосочетания: военный летчик - опытный военный

Надо чётко понимать, что есть категория слова (имя существительное, имя прилагательно, глагол.. . часть речи, короче) - а есть ГРАММАТИЧЕСКАЯ РОЛЬ слова в предложении. И вовсе не всегда слово выступает в той же грамматической роли, к которой формально относится как часть речи. "Учиться никогда не поздно" - тут подлежащее выражено глаголом (ЧТО ИМЕННО никогда не поздно?) . То есть глагол выступает в роли существительного. "Производная характеризует наклон кривой" - тот ОБА прилагательных выступают в грамматической роли существительного. И таких слов в русском пруд пруди - рабочий, дежурный, больной, военный, красные, белые.. . А уж в математике вообще море разливанное - прямая, ломаная, касательная, секущая, производная.. . Это только что сразу на ум пришло.

И что ещё интересно - это не особенность именно русского языка. В английском одно и то же слово (одинаково написанное) может выступать и как глагол, и как существительное, и как прилагательное - всё зависит от того, где конкретно оно стоит в предложении. И что интересно - как-то они по этому поводу не напрягаются...

Можно.
Но знаток -- не всегда ученый, а военный и воин -- разные вещи.

И не всегда они существительные.
Ученый кот, военный моряк.

В русском языке (как и в обществе) происходит много казусов. Принцип такой: если нельзя, но очень хочется, то можно. То же и в языке: если все так говорят, значит правильно говорят. Диалектика!

правильно. субстантивированные сущ....