В немецком языке есть две буквы которые дают звук "С" это S и ß и когда слушаешь как узнать какая "С" звучит?

ß – в слове, если гласная, стоящая перед этой буквой, произносится УДЛИНЁННО. .

SS – удвоенная стоит в слове, если гласная, стоящая перед этой буквой, произносится УКОРОЧЕНО.

Но на слух это не всегда возможно определить, надо эти слова просто запомнить.

Ниже текст из Википедии.

ЭСЦЕТ

В немецких словарях при упорядочении по алфавиту знак ß обычно приравнивается к ss. Следует помнить, что замена символом ß двух букв ss не всегда правомерна, так как использование символа ß подразумевает УДЛИНЕНИЕ предшествующей гласной, тогда как ss — её УКОРОЧЕНИЕ.

Лигатура ß имеет только строчное начертание (хотя в Юникоде 5.1 есть и заглавная ß). При необходимости записать содержащее ß слово только заглавными буквами ß заменяется на SS. В тех случаях, когда такая замена приводила к образованию трёх S подряд (например, в слове Maßstab), ранее рекомендовалось использовать SZ вместо SS или разделять слово дефисом: MASZSTAB, MASS-STAB. Ныне, когда последняя реформа немецкой орфографии отменила запрет на повторение трёх одинаковых согласных подряд, это правило, видимо, больше не применяется. Также рекомендовалось использовать SZ там, где иначе бы возникала нежелательная омография.

Такая же замена ß на ss (или на sz, в указанных выше случаях) используется при наборе текста в условиях технических ограничений (в старой машинописи, на телеграфе и т. п.) , а также при воспроизведении немецких имён и названий в других языках на латинской письменной основе.

На слух это определить невозможно. Нужно просто знать, как пишется то или иное слово. ß часто обозначают как ss.