Почему значение определенности/ неопределенности, являющееся грамматическим для многих языков, ?

Как это? А совершенная и несовершенная формы глаголов? Разве совершенная не есть синоним определенной? А неопределенная форма не соответствует несовершенной?

Возьми какой-нибудь глагол в несовершенной форме и построй его совершенные формы.

в Эстонии это является неопределённым гражданством

Когда-то и в русском была категория определённости-неопределённости. Она выражалась разными окончаниями прилагательных. Современные краткие прилагательные - это в прошлом прилагательные с неопределёнными окончаниями, а так называемые полные окончания - в прошлом определённые. Впоследствии это различие было утрачено. А в балтийских языках - латышском, литовском - сохранилось до сих пор.

Уходит в синтаксис, в частности.. Например, сравните две фразы:
а) Дверь распахнулась, и из комнаты вышел старик (= an old man)
б) Дверь распахнулась, и старик вышел из комнаты (= the old man)

А в кои веки уже отказались от вспомогательных глаголов "иметь" и "быть"?!

О понятии грамматическое значение здесь:

http://tapemark.narod.ru/les/116c.html

Грамматическое значение определенности в русском языке может быть выражено в некоторых контекстах с помощью частицы -то. Например, в вопросе "Книгу-то прочитал? ". Или с помощью особой падежной формы, например: "ждать автобус" (в отличие от "ждать автобуса").

Если речь о _категории_ определенности/неопределенности -- это довольно сложное понятие. Например, она может выражаться не только с помощью артиклей.

http://tapemark.narod.ru/les/349a.html

Не очень понятно, что значит "много" в Вашем вопросе. Если имеются в виду артикли, то во всех языках германской и романской групп есть артикли. Но в славянских языках, например, артиклей нет, за исключением болгарского и македонского. Нет артиклей и в латышском, литовском, финском, эстонском, саамском. Что интересно, артиклей не было в латинском языке, а в современных романских языках артикли есть. Аналогичная картина и во всем мире: в каких-то языках артикли есть (иврит, арабский), в каких-то их нет (турецкий, хинди, японский, индонезийский). Почему в одних языках артикли есть, а в других нет -- вопрос сложный. Это типологические особенности конкретных языков. Сам по себе артикль является примером выражения грамматической категории с помощью служебного слова, а это характерно для языков аналитического строя. Иногда наличие артиклей связано с влиянием одних языков на другие (как, например, в венгерском). Посмотрите информацию о понятии языкового союза и о понятии языков среднеевропейского стандарта.

Сравните:
1. Я хочу чая (воду)
2. Я хочу чаю (воды)
Чувствуете разницу? Если "чая", то какого-то конкретного, определённого, а "чаю" - любого, просто чаю. Может, со мной и не согласятся, но мне так предвидится.