Когда передаешь на письме устную речь, нужно ли писать "Вы" с большой буквы (при обращении к одному человеку)?

Описывая диалог - со строчной, обращаясь письменно - с прописной.

Когда о диалоге двоих пишет третий человек - только с маленькой буквы. Потому что он передаёт УСТНУЮ РЕЧЬ, а не обращается к кому-то из них.
Не следует перебарщивать с употреблением "Вы" (с большой буквы). Такое написание имеет крайне ограниченное применение - только официальный письменный документ, только к одному лицу (даже к двоим - уже "вы"), и только к определённому лицу. Поэтому когда в рекламе или даже тут в вопросах пишут "Вы", обращаясь не к конкретному адресату, а к кому попало (кто прочтёт...), - это неверно.

Конечно, "вы". С большой буквы - это в официальном письме.

говори всем "ты" и проблем не будет...

Я всегда пишу

Я, Мы
Ты, Вы
Он, Она, Оно, Они

Вы - всегда пишется с большой буквы, если имеется ввиду один человек. Например: Вы ошиблись. Так это я ошибся, или мы ошиблись?

Нет. "Вы" с большой буквы пишется только в двух случаях:

- как форма выражения вежливости при обращении к одному конкретному лицу в личной переписке, официальных документах и т. п., напр.: Поздравляем Вас…, Сообщаем Вам…; в ответ на Ваш запрос…;

- при официальном титуловании оба слова в сочетаниях Ваше (Его, Её) Величество, Ваше (Его, Её) Высочество.

В остальных случаях желательно избегать написания "вы" с большой буквы.
Как здесь уже отметили, обращение на "вы" к одному человеку уже и так показывает вежливость.

Обращение на "вы" к одному человеку уже вежливо. Я пишу "Вы" только в трех случаях:
- Если собеседник сильно страдает от острой говнореи
- Если я не знаю собеседника (потенциально туп, потенциально болен, официальное письмо)
- Если того требуют местечковые правила (официальное письмо).