Подскажите плз, Когда говорится Not, а когда Don't? Всегда путаюсь

Don't - отрицание ДЕЙСТВИЯ ( в настоящем времени!). Do not know - не знаю. it's not him - это не он (действия нет). "I not hear you" - не верно.

Do - вспомогательный глагол для образования вопросительных и отрицательных форм настоящего простого времени, а также усилительной (эмфатической) конструкции в утвердительном предложении.

I hear you - я тебя слышу.
I do not (don't) hear you - я тебя не слышу.
Do you hear it? - ты слышишь это?
I do hear it - я-таки слышу это (я реально это слышу) - эмфатическое do.

А вот когда-то, сотни и сотни лет назад, английский язык вспомогательного глагола do не знал. Все предложения в настоящем времени строились по другой модели:

I hear thee - я тебя слышу
I hear thee nat (not) - я тебя не слышу
Hearst thou this? - ты это слышишь?
Усилительная же форма передавалась другими средствами.

Как видим, для образования отрицательной формы в конец предложения ставилась частица nat (not), а для образования вопросительной глагол переносился в начало предложения без всяких do. Во времена Шекспира, когда эмфатического do/did не существовало, а вспомогательный глагол do спокойно употреблялся и в утвердительных, и в вопросительных, и в отрицательных утверждениях (наряду со старыми конструкциями древне- и среднеанглийского), а мог спокойно и НЕ употребляться (т. е. с современной точки зрения тогда в этой области царила полная анархия). Но чем дальше, тем прочнее do/did прираcтало к отрицательным и вопросительным предложениям и тем меньше связывалось с утвердительными, пока, наконец, в начале XVIII века в отрицательных и вопросительных этот вспомогательный глагол не стал ОБЯЗАТЕЛЬНЫМ, а в утвердительных предложениях за ним окончательно не закрепилась роль эмфатического.

В двух словах: когда-то, лет 400-500 назад и раньше, англичане спокойно говорили фразами вроде "I hear thee not" (а лет 600-700 назад по-другому было и не сказать), а сейчас отрицание в Present Simple нельзя выразить иначе, кроме как "I don't hear you".

Ну насколько я помню, Don't это do not- что буквально не делай, а not - нет, не... Я не идиот- I'm not idiot. Не делай этого- don't it