Когда ставить? don't/doesn't, а когда isn't, aren't, am not Например I don't know и I aren't know и тд

Повтори образование отрицаний и вопросов в Present Simple с глаголом be и с другими глаголами.
Вот у тебя есть предложение в Present Simple.
I work in a bank. He lives in Moscow.
В этих предложениях глагол work, live. Чтобы сделать отрицание или задать вопрос, нужен вспомогательный глагол do/does.
I don't work in a bank. He doesn't live in Moscow.
Do you work in a bank? Does he live in Moscow?
И так практически со всеми глаголами, но не с глаголом be. Он особенный, ему не нужен вспомогательный глагол.
В Present Simple он имеет три формы - am, is, are.
I am a student. He is a doctor. They are teachers.
Чтобы сделать отрицание, просто добавляем not.
I am not a student. He is not a doctor. They are not teachers.
А чтобы задать вопрос, меняем местами подлежащее и глагол.
Am I a student? Is he a doctor? Are they teachers?

do используется с действиями, а формы to be с характеристиками/состояниями.

Достаточно знать точные значения этих глаголов и использовать их в строгом соответствии с этими значениями:

do - 1) делать. Пример: Do this task very carefully = Делай это задание очень тщательно.
do - 2) вспомогательный глагол, собственного значения не имеет. Добавляется к другим глаголам только для того, чтобы образовать вопросительные и отрицательные предложения.
Пример: I know him = Я знаю его.
I do not know him = Я не знаю его
Do you know him? = Ты знаешь его?

to be (am, is, are, was, were) - 1) быть, являться (есть, является, был, являлся и т. д.)
2) находиться (нахожусь, находится, находился и т. д.)
При переводе на русский часто опускается.
Примеры:
He is a real fool = Он (есть) настоящий дурак
I am in London = Я (нахожусь) в Лондоне

ВНИМАНИЕ!!! Важная особенность глагола to be:
Если в предложении есть глагол to be, то при образовании вопроса и отрицания вспомогательный глагол do НЕ НУЖЕН. Примеры:
Он дурак? = Is he a fool?
Она не дура = She is not a fool
Ты в Лондоне? = Are you in London?
Я не в Лондоне I am not in London.

Если бы этой особенности не было, англичане говорили бы:
Does he be a fool?
She does not be a fool
Do you be in London?
I do not be in London.
Тогда твой вопрос вообще не возник бы. Но - поскольку пока англичане еще не перешли на единое правило, придется всегда держать в голове вышеуказанную особенность глагола to be.
---------------
Примечание 1. Я не стал в ответе использовать сокращения. Полагаю, ты прекрасно знаешь, что do not = don't, is not = isn't и т. д.
Примечание 2. Кроме того, to be является вспомогательным глаголом для образования времен группы Continuous и пассивного залога. Но это уже СОВСЕМ другие темы грамматики, к твоему конкретному вопросу отношения не имеющие. Но в дальнейшем эти темы придется обязательно проработать.

Когда в предложении нет другого глагола, применяйте - ARE/IS. Когда есть другой глагол, применяйте DO/DOES.