Почему при переводе с немецкого на русский букву H обычно превращают в Г (Герц, Гамбург,

Более-менее устоявшиеся унифицированные правила транскрипции и транслитерации в мире устаканились во-второй половине ХХ века. Все, что заимствовалось (транскрибировалось) до этого момента, делалось без каких-то стандартных правил. Поэтому правильный ответ - так сложилось.

Это относится не только к немецкому. Французские короли Анри и Луи у нас традиционно пишутся как Генрихи и Людовики. Ким Ир Сен на самом деле звучит как Ким Иль Сон и т. д.

То, что попадает в язык сейчас, в основном транскрибируется унифицированно.

Так русские решили, мне всегда казалось странньiм.

Таковы устоявшиеся правила... Кстати, во время Великой Отечественной и после среди школьников ходила байка, что свастика составлена из начальных букв: Гитлер, Геринг, Геббельс, Гиммлер. Естественно, велись на неё только те школьники, которые плохо учили немецкий и не знали, что русская "Г" на самом деле - немецкая "H" :-)

Это просто традиция.
Очень забавный казус на эту тему вышел в первой половине 1980-х гг., еще в холодную войну. ФРГшная контрразведка БНД опубликовала якобы данные радиоперехвата наших войск во время учений в ГДР, где на чистом русском якобы наш командир командовал нечто вроде: "Первый батальон выдвигается на Ханновер, второй -- на Хильдесхайм". На что наше Минобороны резонно заметило (опуская все остальное), что по-русски эти города называются, соответственно, "Ганновер" и "Гильдесгейм" )))

Также украинцы произносят Г, близкое к Х

В немецком есть 3 разных звука - G, H, и ch, а в русском только 2 - G(Г) и ch(х) - а немецкого звука H -в русском языке нет, поэтому его решили произносить как Г. Немцы "Ганновер" могут не понять, а вот "Анофа" - поймут 100%