почему перевод сериала "the walking dead"-ходячие мертвецы, а не ходячий мертвец?

Потому что здесь идёт речь о субстантивации прилагательного dead (т. е. о его переходе из разряда прилагательных в разряд существительных). Дело в том, что, субстантивируясь, одни прилагательные согласуются с глаголом только в форме единственного числа, другие – только в форме множественного, третьи - и единственного, и множественного. Всё зависит от их значения. Например, субстантивированное прилагательное «dead» хоть и стоит в форме единственного числа, обозначает группу людей, поэтому оно всегда употребляется с артиклем the и согласуется с глаголом в форме множественного числа. Сказать «a dead + глагол в форме ед. ч.» нельзя, это ошибка. Существуют правила, в которых подробно рассказывается, какие субстантивированные прилагательные согласуются с глаголом только в форме единственного числа, а какие – только в форме множественного.

Правило.
Субстантивированные прилагательные в английском языке
Субстантивированными называют прилагательные, которые по своему значению, синтаксическим функциям и морфологическим характеристикам приближаются к существительному. Так, многие английские прилагательные имеют форму единственного или множественного числа и могут употребляться с артиклем.
В зависимости от значения и характеристик, приближающих английские субстантивированные прилагательные к существительному, мы разделим их на несколько групп.

Субстантивированные прилагательные, имеющие форму единственного числа.

1) К первой группе относятся субстантивированные прилагательные, обозначающие обобщающие или абстрактные понятия.
К таким прилагательным относятся:
the fabulous – запредельное, сказочное;
the unreal – нереальное;
the invisible – невидимое;
the unexpected – неожиданное;
the good– доброе;
the bad – злое;
the useful – полезное;
the variable – непостоянное, изменчивое;
>the unknown – неизведанное, незнакомое.

The invisible is sometimes frightening. – Невидимое иногда пугает.

Как правило субстантивированные прилагательные этой группы употребляются в единственном числе и с артиклем the, однако, строго говоря, нет правила, которое не позволяло бы употреблять их без артикля и во множественном числе:
There are many unknowns. – Есть много неизвестного.

2) Следующую группу субстантивированных прилагательных, имеющих единственное число, образуют слова, обозначающие названия языков:
Spanish – испанский (язык);
Japanese – японский (язык);
English – английский (язык).

My Japanese is very poor.

Такие прилагательные используются только в единственном числе и без артикля.

3) В третью группу вошли следующие субстантивированные прилагательные, обозначающие ГРУППЫ ЛЮДЕЙ (как раз к этой группе и относится наше субстантивированное прилагательное THE DEAD):
the old – старики;
the elderly – пожилые;
the young – молодые, молодежь;
the deaf – глухие;
the poor – бедные;
the rich – богачи;
the blind – слепые;
the dumb - немые;
the mute – немые;
the eminent – выдающиеся, знаменитые;
THE DEAD - МЁРТВЫЕ.

Эти прилагательные ВСЕГДА употребляются с артиклем THE и имеют ФОРМУ единственного числа, но СОГЛАСУЮТСЯ как существительные во МНОЖЕСТВЕННОМ ЧИСЛЕ (ВОТ И ОТВЕТ НА ВАШ ВОПРОС!).

The poor were robbed of their lands. – У бедняков украли земли.

Узнай значение слова dead и есть ли у него множественная форма и... В общем, сначала немного узнай английский.

Конструкция "the walking dead" неопределенная - ни числом, ни полом...
То есть THE ...DEAD = субстантивация (воплощение) признака, определяемого прилагательным. Что касается всех, о ком (будет) речь - от мирового масштаба до единичного персонажа. = контекстуальный перевод.
Так и "(The) Gone with the wind" - необязательно "унесённые", можно понять и "унесённый/-ная" = развеянные (ный, -ная, -ное) прахом - типа "Жизнь..."

Dead прилагательное. А с определенным артиклем означает всех особей данной категории. Скажем blind слепой. The blind все слепые.