Что такое хирагана и кандзи?

чтобы записывать то, что нельзя записать кандзями (или то, кандзей для чего ты не знаешь)

Катаканой записывают слова иностранного происхождения (за исключением слов китайского происхождения). Например:
テレビ (terebi - телевизор) от английского television.
Хираганой записывают слова японского происхождения (не всегда) ありがとう (arigatō - спасибо), грамматические частицы (は, へ, を, で и т. д.), приставки (お, ご) суффиксы и окончания. В последнем случае корень записывается иероглифом (кандзи) 食べる (ta-beru ; кушать) 食べた (ta-beta ; кушал).
Кандзи - японские иероглифы китайского происхождения. Главный вопрос для европейца: "Почему не перейти полностью на хирагану?" Ответ:
Потому что у иероглифов есть не только своё чтение (японское), но и китайское. Возмём кандзи 使う (tsuka-u применять, пользоваться) это глагол и он спрягается и является самостоятельным, но при словообразовании сложных слов использовать такое длинное слово не очень удобно. Для этого и есть короткие китайские чтения. 使 (shi) оно уже самостоятельно не используется, но в составе сложного слова применяется. 天使 (tenshi - ангел ; буквально "пользоваться небом").Китайское чтение слова 死 (shi - смерть) тоже shi. 死刑 (shikei - смертная казнь). В итоге один только слог shi имеет более 40 значений. И как объяснить при записи хираганой, что てんし здесь shi это использовать, а しけい здесь shi это смерть? Для этого и есть кандзи.