Когда используется What, а когда That?

ЧТО и КТО дебил

Сформулируйте четко вопрос. Может, это касается придаточных предложений?

всё же просто
what is that it's all the same )))

Проблема со смешением WHAT и THAT возникает у тех, кто не чувствует разницу в русском языке в применении слова ЧТО в придаточных предложениях. Сравните:
а) Мальчик не знает, что он должен написать письмо дедушке.
б) Мальчик не знает, ЧТО он должен написать в письме к дедушке. (здесь я выделил ЧТО, потому что на него падает логическое ударение).
Так вот, в случае а) ЧТО переводится THAT, а в случае б) WHAT
a) The boy doesn't know that he must write a letter to his grandfather.
б) The boy doesn't know what he must write in his letter to his grandfather.

PS Специалист-филолог, наверное, скажет, что в первом случае ЧТО - это союз, а во втором - относительное местоимение. Но по мне так можно и не знать терминов, надо просто чувствовать смысловую разницу.
---------
В остальных случаях, полагаю, все решается просто и прекрасно вам известно:
what - вопросительное местоимение что? /какой?
that - указательное местоимение этот/тот
What is his height? - Какой у него рост?
That girl is beatiful but stupid - Эта девушка красивая, но тупая.

учебник по незнанию английского языка штудируйте - там эти правила записаны и напечатаны

What это вопросительное слово, that - указательное

What is That?

What - что
That - тот