Японский язык. 肉は食べませんが、野菜は食べます。Подскажите, почему в данном примере стоит частица は、а не を

Почитайте о том, что такое тема и рема в предложении.

http://tapemark.narod.ru/les/507c.html

В японском предложении частица は маркирует тему. Тема не влияет на синтаксическую структуру основы предложения, она похожа на вводную конструкцию.

В русском языке тема не имеет грамматических маркеров и обычно выделяется интонационно.

Чтобы было понятнее.
肉は食べませんが、野菜は食べます。
Что касается мяса, [его] не ем (ест, едят), но что касается овощей, [их] ем (ест, едят).

В данном предложении речь о том, ест или не ест человек мясо и овощи (например, в ответ на вопрос: Вы едите мясо и овощи?). Обратите внимение, что тема не является членом предложения, она как бы отдельно, при этом член предложения, к которому она относится, опускается (в данном случае дополнение, которое как раз маркируется частицей を).

肉を食べませんが、野菜を食べます。
Не ем (ест, едят) мясо, но ем (ест, едят) овощи.

В этом предложении речь о том, что человек ест и что не ест (например, в ответ на вопрос: что Вы едите и что не едите?). Здесь есть прямое дополнение, но нет грамматически маркированной темы.

Выделительная частица は может употребляется не только с именительным падежом, но и с другими падежами. Если она употребляется с винительным падежом, как в этом примере, то она вытесняет окончание винительного падежа を.

Что касается мяса-не ем его. И второе предложение по типу первого, только в конце говорится о том, что это ем. Акцент делается в данном случае.

в данном случае при замене "ва" на "о" смысл изменится не сильно.
вариант с "ва" выделяет "мясо" (или "овощи")
сравните
1 не ем мяса
и
2 что касается мяса, то я не ем его