Почему это слово во множественном числе

Вопрос вполне резонный. Во-первых, в словарях указывают только начальную форму слова в единственном числе и в именительном падеже. Во-вторых, каратель имеет два значения:
1. Тот, кто карает, наказывает - chastiser (обратите внимание на помету в словаре - УСТАР. - она соответствует помете и в англоязычных словарях, где chastisement [OLD-FASHIONED] - дисциплинарное взыскание или телесное наказание, синоним punishment и penalty);
2. Участник карательного отряда, экспедиции - (из состава карательной экспедиции) head or member of a punitive expedition / squad (не troops!). Пример из литературы: https://www.amazon.com/Khatyn-punitive-squads-knife-hyperboreans/dp/5010004933 (punitive SQUADS).
Авторы словаря не учли, что данная лексема редко употребляется вне военно-политического контекста, а первое значение обладает книжным оттенком, то есть в обиходной речи не имеет широкого хождения.
Каратель — член вооружённых формирований (обычно оккупационных), осуществляющих репрессии против определённых групп населения оккупированной или подвластной территории. Называть таких людей punisher(s) можно с очень большой натяжкой из-за отсылок к известной франшизе, где одноименный персонаж фигурирует в кино, комиксах и видеоигре.
Если это словарь общей лексики, то таким словам в нем не место. Даже если в тексте встретится это слово, то всегда можно справиться в специальных источниках. По сути каратели - это историзм, и в СМИ его не увидишь (за исключением случаев, когда автор статьи использует его как синоним "палачу", "мучителю" или "мстителю"). К сожалению, на рынке сейчас попадаются издания, составители которых не отличаются глубокими лексикографическими знаниями. Лучше обращаться к более авторитетным словарям, например к "Новому большому русско-английскому словарю" под редакцией Д. И. Ермоловича и Т. М. Красавиной.

потому что "каратели" - это много людей, а значит множественное число

дык "s" же на конце!..

Потому что множественное число этого слова по-английски НЕ соответствует единственному числу. Никаких punishers.

Потому что в русском языке это слово в единственном числе не употребляется.

Здесь у слова "каратели" не прямое лексическое значение (тот, кто карает/наказывает), а - терминологическое (специальные военизированные формирования для подавления гражданского нелояльного населения). То есть, в военных реалиях "каратели" это не папаши с ремнями, бегающие за хулиганистыми детьми, а спец. войска, обычно малоэффективные в крупномасштабных сражениях и потому используемые чисто для кошмарения гражданских, в лучшем случае - для боёв с разрозненными партизанами.
В османской армии, например, к таким карательным (в основном иррегулярным) слабо дисциплинированным отрядам относились башыбузуки, которых набирали из городской нищеты, самой бедной части крестьян, помилованных преступников и после минимальной подготовки кидали на народные славянские, греческие и прочие ополчения. В Третьем рейхе такую карательную роль отвели Ваффен СС, которые с одной стороны, считались элитными, но с другой стороны, занимались зачисткой уже отвоёванных территорий и охраной концлагерей, а при столкновениях с регулярными армиями врага несли самые большие потери. Условно это можно представить как аналог полицейских спецназов, но только состоящих из раздутого штата фанатиков и садистов, накачанных антигуманной идеологией.