Почему не Present Perfect?

Только потому, что дополнительно указывается, что этот официант проработал 3 года и ПРОДОЛЖАЕТ работать.
PS Вполне можно было бы обойтись и обычным перфектом, так как для осознания сложности работы достаточно 3 года проработать и не обязательно "проработать и продолжать работать", но (по-видимому) смысл данного задания именно научиться различать РР и РРС сопоставив их "бок о бок"
Почему Симпл Паст - нет потребности указывать на длительность и окончание "окончание" состояния "неосознования" - здесь же всё прото -- раньше не осознавал, теперь осознаю. -- Нет потребости указывать сколько длилось это неосознавание.

I've been working - какой же это Past Simple? Это Present Perfect Continuous. Длительное действие, которое началось в прошлом и недавно закончилось или до сих пор продолжается.

Потому что теперь он знает, а вот раньше и понятия не имел – это уже прошедшее время.

Present Perfect отличается от Past Simple тем, что в нём акцент делается на самом действии, а не на второстепенной информации, вроде того когда, каким образом, зачем, кем, на чём, как быстро и т.д. оно совершилось. Важен сам факт совершения или несовершения.
"Я никогда НЕ ОСОЗНАВАЛ, как сложна работа" вместо "Я НИКОГДА не осознавал, как сложна работа" или, например, "Я никогда не осознавал, КАК сложна работа" и т.д.
Второе значение - это недавнее совершение действия, что также отсылает к первому пункту. Если что-то случилось недавно и мы об этом говорим, то, скорее всего, важно именно само действие, а не его обстоятельства:
- Where's that guy? I can't find my phone. (Где тот парень? Я не могу найти телефон.)
- I've seen him. He was over there. (Я ВИДЕЛ его. Он был вон там.)

- Have you tried to write them again? (Ты ПЫТАЛСЯ написать им ещё раз?)
- I've just done that (Я СДЕЛАЛ это только что)

В общем, я связываю значение Present Perfect с акцентом на само действие и его важность. Past Simple для меня означает какие-то факты из прошлого, но без акцента на действие, т.е. не с тем, когда, кем, зачем, как и т.д. оно совершено. Я объясняю себе это так и пока что проблем не возникало.

Нам этот паст симпл объясняли 3 года а я так его и не понял.