У креветок, крабов и раков есть ген, который помогает им менять пигмент при жизни, а при варке он разрушается.
Дело в том, что членистоногие поедают микроорганизмы, богатые органическими пигментами — каротиноидами. Они, попадая в организм ракообразных соединяются с белком, что в свою очередь позволяет ракам, крабам и креветкам управлять своим окрасом. Таким образом членистоногие маркируются. Но вот при варке или другой термообработке этот пигмент разрушается, и белок окрашивается в оранжевый цвет.
Как сообщила руководитель исследовательской группы Наоми Чайн из Имперского колледжа в Лондоне, ключ к загадке - в структуре протеина бета-кристацианина, входящего в состав панциря ракообразных. Под воздействием высокой температуры молекула меняет свою форму, одновременно меняется и форма прочно связанной с ней молекулы астаксантина, "отвечающей" за темный цвет панциря. В ходе эксперимента было получено несколько чистых кристаллов кристацианина, а затем с помощью рентгеноскопии была построена их трехмерная модель. Выяснилось, что в связанном состоянии астаксантин окрашивает панцирь в черно-синий цвет, но лишь только молекулярная связка разрушается, он становится красно-оранжевым.
