Подскажите как сделать котлетки пышными и сочными?В чем секрет?

Ко всему вышесказанному добавлю, что котлеты не должны быть маленькие, иначе будут сухие. А в серединку можно кусочек масла сливочного положить и лука побольше надо. А еще обязательно в муке обвалять, чтоб корочка получилась и сок не вытекал.

фарш надо 50 на 50 свинина и говядина. также в фарх хорошо добавить чесночек давленый. перед жаркой в фарш добавьте взбитый в пену белок и перемешайте. котлетки будут то, что надо!

Хлева в фарш нужно добавлять, 20% от массы мяса. Небольшую луковицу и молоко. Массу хорошо отбить, от этого масса становится эластичной. Котлеты обязательно нужно панировать в сухарях. Поучается румяная аппетитная корочка, которая не даёт вытекать соку. Обжаривать нужно на очень горячей сковороде, что бы корочка сразу схватывалась. Потом накрыть крышкой и убавить огонь. Попарить немного. Котлеты будут сочными.

В котлеты добавляю обжареный лук, котлетки от этого вкуснее. Но все добавки зависят от мясного фарша (постное мясо, жирное прокрученое или рубленое) - и добавки будут разные.

во-первых, не кладите в фарш яйцо.
во-вторых в фарш нужно обязательно добавлять воду и хорошенько вымешивать, пока вода не впитается.
я, например, в блендере перемалываю булку (или сухари) вместе с водой и кладу в фарш.
а в-третьих, фарш хорошо отбить - береть часть фарша и с размаху кидаете в миску и так фесь фарш, несколько раз.
после этого котлеты поднимаются, как на дрожжах.

ну и обязательно в фарше должено быть достаточно лука.

Мясной фарш : Свинина+говядина+ соль+ черный молотый перец+ булка или сырая картошка+ яйцо+ лук + чеснок.

Котлеты «Птичье молоко»
500 г фарша со специями.
Кляр: 1 стакан муки, 2 яйца, 100 г майонеза, сода на кончике ножа.
Начинка: 100 г сыра, 2 вареных яйца, 100 г сливочного масла, соль и перец - по вкусу.
Для начинки натереть на крупной терке яйца и сыр. Масло разделить на кусочки по 10 г. Для кляра взбить майонез, яйца, соду, добавить муку. Из фарша сделать лепешку, положить начинку, сверху - кусочек масла, сформировать котлеты. Обмакнуть в кляр и жарить на расительном масле.

Котлеты «Кубаночка»
500 г фарша, 0,5 стакана молока, 4 луковицы, 3 ст. ложки жира, 50 г очищенных орехов, 50 г сыра, 1 яйцо, 2 ст. ложки зелени петрушки, 6 ст. ложек молотых сухарей, перец, соль по вкусу.
Мясо пропустить через мясорубку, добавить обжаренный лук и снова пропустить через мясорубку. Массу хорошо вымешать и разделить на порции в виде лепешек. На середину каждой лепешки положить фарш из обжаренных орехов, тертого сыра и мелко порубленного яйца, добавить зелень. Завернуть и защипать края. Запанировать в сухарях и обжарить.

Котлеты «Почемучка»
400 г говядины, 60 г пшеничного хлеба, 8 картофелин, 3 яйца, 50 г зеленого лука, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 100 г топленого масла, зелень петрушки, укроп, соль.
Картофель отварить, протереть на сите, добавить яйцо, мелко наезанный лук и зелень, посолить и сформовать лепешки. Приготовить фарш, положить его внутрь каждой лепешки, посыпать рубленой зеленью, края соединить, как в пельменях. Лепешки запанировать в муке, окунуть во взбитое яйцо, запанировать в сухарях и обжарить в кипящем жире.

Столько советов, только не то, что надо) )
Главное - панировочные сухари.

Что нужно:
на 6 порций:
500 г бескостной говядины или говяжьего фарша
1 батон белого хлеба
0,5 л молока
1 большая луковица
2–3 зубчика чеснока
2 яйца
50 г бекона или шпика
1 ст. л. зелени петрушки
1 ст. л. зелени укропа
1 ст. л. зелени тимьяна
1 ст. л. сливочного масла
соль, перец по вкусу
растительное масло для обжаривания

Что делать:
1. С белого хлеба срезать корку. Половину батона разломать на несколько частей и замочить в молоке. Вторую половину отложить для панировки. Когда хлеб размокнет, отжать его, но не очень сильно. Мясо вымыть и провернуть через мясорубку вместе с замоченным хлебом.

2. Лук и чеснок очистить и очень мелко нашинковать. Зелень вымыть, обсушить и мелко нарезать. Бекон нарезать небольшим кубиком и обжаривать на сковороде до образования шкварок, примерно 10 мин. Добавить лук, чеснок и зелень и обжаривать в течение 2 мин. Добавить в мясной фарш. Перемешать.
* Если вы хотите, чтобы фарш получился абсолютно однородным, его надо еще раз провернуть через мясорубку уже вместе с беконом, луком, чесноком и зеленью.

3. Добавить в фарш яйца, соль и перец. Еще раз тщательно перемешать. Сформовать котлеты. Размер и форма котлет могут быть любыми.

4. Оставшийся хлеб размолоть в блендере или натереть на мелкой терке. Получилась так называемая белая панировка. При обжаривании она не дает котлетам развалиться и вместе с тем не образует жесткой корочки. Котлеты получаются очень нежными.

5. Обвалять каждую котлету в белой панировке, придавая им ту форму, которую вы выбрали. Плоские котлетки делаются с помощью широкого ножа. Выложить котлеты на поднос или разделочную доску. В сковороде разогреть растительное масло.. Еще раз обвалять котлеты в панировке и обжаривать по 4 мин. с каждой стороны. Уменьшить огонь до минимума. Накрыть сковороду крышкой и готовить 10 мин.
* Для того чтобы котлеты получились пышными, фарш надо как следует отбить. Каждую вылепленную котлетку, перед тем как обвалять в панировке, взять в руки и месить несколько минут, сильно ударяя по фаршу ладонями

в фарш добавить булку, смоченную в молоке.

манка.... и конечно внутренний жир или сало, желательно использовать различное мясо в сочетании....

Добавляйте чуть манной крупы! Бабушкин рецепт!

сначала жарите не накрывая крышкой. . затем переворачиваете на другую сторону.. . делаете маленький огонь и потом накройте крышкой...

А я кладу в фарш много лука (кстати не всегда прокручиваю, а чаще мелко режу) и добавляю чуть соды. Моё семейство за уши не оттянешь!

можно попробовать небольшой кусочек масла в котлетку положить

на килло фарша положите грамм 100 масличка коровьего, и хлебушка - поменьше

Фарш надо крутить с отборной свинины и куриной грудки, побольше лука (перекрутить) , хорошо добавить майонез.

kartoshku v farsh dobavljaju