Прбовала в Росии холодец,вкусненько,а как варится не спросила,чтоб резать брусочками,не в тарелки разливать.Спасибо

Да так же варится, как и заливное, просто мясо вынимается, рубится мелко. потом заливается бульоном.
А чтоб кубиками красиво или там другие фигуры - разлейте в формочки.
А потом к столу - просто опрокиньте формочку в тарелку, получается супер!

Я делаю в одноразовых стаканчиках, лоточках... .

Заливное из коровьих ног

(Рецепт придворного повара, Ю. Михайлова, 1897 год)

Если коровьи ноги куплены не очищенными, то взять 2 ноги, опалить их, очистить, соскабливая ножом, обмыть, разрезать по суставам. Сложить в эмалированный чугун, налить водой на столько, чтобы ноги были покрыты на вершок сверху, посолить умеренно, накрыть сосуд крышкой и варить несколько часов на сильном огне, пока мягкие части будут свободно отставать от костей. Вынув ноги, снять с костей мясо, мелко нарубить его и оставить, а кости снова положить в тот же бульон, прибавив туда же 2 моркови, 1 петрушку, 1 луковицу, 10 зерен английского перца, 4 лавровых листа и немного лимонной цедры. В мясо можно положить толченый чеснок. Варить еще один час, вынув из печи, оттянуть процеженный бульон белками и им залить мясо, разложенное на блюдо. Вынести на лед, чтобы студень застыл, но не замерз. Если студень выливается в форму и потом плохо вынимается, то достаточно поставить наполненную им форму в теплую воду на одну минуту. К студню подается отдельно тертый хрен, разведенный уксусом, куда прибавляется немного мелкого сахара.

Заливная осетрина

Рыбу почистите, разделайте на филе, нарежьте порционными кусками. Кости, кожу, чешую и голову (1 кг) хорошо промойте, залейте 300 мл холодной воды, положите небольшую луковицу, морковку и корень петрушки, посолите и варите на слабом огне два часа. За 15 минут до конца варки положите лавровый лист и 3 горошины перца. Готовый бульон процедите, снова вскипятите и положите в него куски рыбы. Готовую рыбу выньте, бульон процедите, 1 стакан бульона отлейте и охладите в комнате.

Приготовьте оттяжку: взбейте яичный белок, добавляя понемногу бульон. Кастрюлю с бульоном снова поставьте на огонь, вливайте тонкой струйкой оттяжку и, размешивая, доведите до кипения и снимите с огня. Через 20 минут процедите через втрое сложенную марлю. Бульон должен быть прозрачным.

На блюдо налейте бульон слоем толщиной 1 см и дайте застыть. Потом уложите куски рыбы, украсьте ломтиками лимона, листиками петрушки, ягодами клюквы и осторожно залейте оставшимся охлажденным, но не застывшим бульоном. Поставьте в холодильник для застывания. При подаче заливное переверните и украсьте зеленью.

да все так же, только понаваристее и в общем судке заливают

Смысл в том что воды в холодец наливается что бы покрыть мясо, но не больше. Где то половина из нее вываривается, поэтому варить надо долго (3-5 часов) и на очень маленьком огне. И не надо кости раньше времени вытаскивать, наоборот, оставьте холодец в тепле остывать, что бы желатин продолжал отходить из них. Разливаете не торопять и не "безпокоя" навар - процесс загустения уже пошел.

Моя бабушка сначала свинные ножки (обязательно передние! и обязательно хорошо выскоблинные) , предварительно разрубив вдоль, отмачивает ночь в холодной воде. По возможности воду нужно сменить 2-3 раза. А проточная - это вообще отлично.
Потом их вместе с курицей (обязательно домашней, а не купленной в киоске) заливают водой. Воды должно столько, чтобы мясо было покрыто на 5 пальцев выше.
И все это кипятьтится, потом снимается шум, потом варится 4-5 часов на оооочень медленном огне. Чтобы не кипело, а едва-едва играло. Через 5 часов добавить коренья (морковь, лук, пастернак, клубни сельдерея) , душистый перец горошек и гвоздику.

Потом на ночь все варево оставляется остыть и настояться. Утром мысо вынимают, нарезают или лучше отделяют руками и раскладывают в посуду-форму. Мы наполовину заполняем мясом, а остальное заливаем бульоном.
Проверить, правильно ли сварен холодец можно следующим образом: когда раскладываете мясо и жидкость постепенно остывает, пальцы должны слипаться от естественного желатина.

Свиные ноги положить в кастрюлю. Залить водой на 3 пальца выше них. После закипания снять пену. Убавить на маааленький огонь. Варить не менее6 часов (я ставлю на ночь) . За 1,5 часа до окончания варки добавте 1,5 2 кг. мяса говядины, луковицу, прец горошком, лавровый лист, посолить. Выключить. Дать неемного остыть. Что бы был прозрачный я биру друшлаг, кладу в него марлю в 2 слоя и проливаю бульон раза 2 каждый раз меняя марлю. Мясо говяжье мелко нарезать поперек волокон. На дно формы положить мясо, посыпать мелконарезанным чесноком. Заливать бульоном меедленно, что бы не было пузырьков на поверхности (если есть "лопнуть" ложкой или отогнать к краю формы) Убрать в холодное место. Не трясти!!