Как готовить говядину, чтобы мясо не было жёстким и "резиновым"?

Говядина варится –

1 сорт: вырезка (filet) – 10 минут
2 сорт: антрекот (plat de cotes), краешек (cote), лопатка (paleron) – 45 минут
3 сорт: грудинка (poitrine), заруб (collier), пашина (flanchet), подбедерок (jarret), челка (gros bout de poitrine) – полтора часа

Остальные части как: бедро, кострец, рамштекс и филе пока газ не кончится... .

Говядина – самое вкусное, но и самое сложное в готовке мясо. Если хотите просто, делайте свинину, у нее всего 4 части (корейка, грудинка, лопатка и окорок) и все примерно одинаково просто делаются.

пред готовкой мясо намажте горчицей и оставьте на пару часиков мариноваться, мясо будет гораздо нежнее и мягче.
по желанию горчицу можно не смывать, но это на любителя, лично я всегда мою.

Мясо в сыре.

Состав:
500-700 г свинины (или любого другого мяса) , 2 яйца, 100 г твердого сыра, 100г панировочных сухарей, соль, перец, специи-по вкусу, растительное масло.

Приготовление:
Яйца взбить с солью, перцем и приправами (если добавляете; также можно добавить мелко рубленую зелень) , смешать тертый сыр с панировочными сухарями. Мясо нарезать кусочками толщиной 1 см, слегка отбить. Кусочки обмакнуть в яйце, затем в смеси сыра и сухарей. Жарить на раскаленном масле с каждой стороны минут по 10. Получается очень нежное и вкусное мясо, а сверху хрустящая корочка!!!) )

Мясо "Софи"

Состав:
600г телятины, 100г ветчины, 4 яйца, 100г сливочного масла, 50г сметаны, лимонный сок, соль, перец.

Приготовление:
Телятину (говядину ) нарезать, сильно отбить, посыпать солью, перцем, сбрызнуть лимонным соком. На каждый кусок положить ломтик ветчины и половинку сваренного вкрутую яйца. Свернуть мясо рулетиком, перевязать ниткой. Жарить на сливочном масле 10 минут, затем добавить сметану, закрыть крышкой и держать на огне еще 5-10 минут.

Говядина запеченная (острая) .

Состав:
1кг говядины, по 1/2 ч. ложки черного и красного перца и порошка сухой горчицы, 2 зубчика чеснока, 1ст. ложка растительного масла, соль.

Приготовление:
Смешать соль, специи, горчицу, толченый чеснок и растительное масло и обмазать этой смесью каждый кусок мяса. Запекать в духовке 2 часа при 170 градусах

АЗУ по-татарски.
Состав: 1,5кг говядины, растит. масло, 2 крупные луковицы, 500мл мясного/овощного бульона (или кипятка) , 4-5 крупных соленых огурца, 2-3крупных помидора (или 3-4ст .ложки томатной пасты) , 3 зубчика чеснока, соль, перец.
Приготовление: 1)Говядину нарезать тонкой длинной соломкой. В глубокой сковороде разогреть растит. масло. 2)Лук очистить, нарезать полукольцами, обжарить до золотистого цвета. Выложить на мясо и жарить на большом огне до появления корочки. Затем огонь убавить до чуть меньше среднего и залить бульоном (или кипятком) . 3)Пока мясо тушится, огурцы нарезать кубиками, затем добавить к азу. 4)Помидоры очистить от кожицы, нарезать кубиками и смешать с чесноком, пропущенным через чеснокодавилку. 5)Добавить все это в азу, посолить, поперчить. Довести до кипения.

долго тушить .часа два .

Варить очень долго. Можно с добавлением щепотки соды.
Еще лучше в скороварке.

для лангета хорошо отбить жарить посыпав порошком горчицы

Делайте котлеты

Нужно изначально покупать говядину - край, затылок, вырезку.
В говяжей тушке всего лиш 10% мягкого мяса. Жесткое мясо надо тушить, либо варить, либо сделать котлеты

долго. очень долго

Помимо всех советов, относительно котлет, горчицы, обжарки - надо при тушении положить 1/2 ч. л. сахара на 1 кг мяса. Сахара, сахара - правильно поняли.

Во первых, если мясо замораживалось, то очень проблемно приготовить его так, чтобы оно было мягким. А свежее, лучше всего отбить. Я нарезаю на не слишком тонкие пластики, примерно 10-15мм, и отбиваю. Жарю на раскалённой сковороде, на масле, желательно оливковом, минут десять максимум. Подавать лучше сразу, оно будет с корочкой и очень сочное, только переворичивать надо сразу, как только с одной стороны чуть обжариться. Не солить, перчить лучше черным перцем, а солить уже в самом конце готовки. Переворачиваю раз так пять-шесть.

для этого нужно брать шейную вырезку, телячью

Главное, это правильное мясо, а не то, что продается в обычных магазинах. Для стейка тут рекомендую http://meat-pepper.ru или в любой похожей лавке. Главное мраморное мясо.

промыть кусочек мяса, после нарезать как вам нравиться, после подготовить казанчик или сковороду (кому что нравится), накалить масло и потом опустить туда мясо, потом минут через 3-5 закинуть туда же кольца лука накрыть крышкой и на малый огонь (если газ, если свет то убавить) так продолжать жарить минут 15-20, после добавить воды немного и продолжать тушить еще минут 20, это всё на медленном огне послу чего добавить специи соль лаврушку и еще минут 15 вот всё будет готова говядина и мягкая и сочная приятного аппетита.

говядина хороша в духовке, на небольшом огне. но жидкость не должна покрывать, едва на дне. походу подливать. крепко обжарить кусок, вынуть и добавить мелко рубленую морковь, сельдерей корень, порей .обжарить добавить бульон и красное вино. соль перец. можно немного темьяну. кусок снова доложить и в духовку на 2 часа. следить за жидкость. когда готово овощи пурирен. картофель вареный к нему не плохо.