как приготовить свиные почки?

ТУШЁНЫЕ

Вариант I

300 г почек, 2 ст. ложки масла, 2 луковицы, 1 ст. лож­ка сметаны, 1 ст. ложка бульона, 1 ч. ложка уксуса, 1 ч. ложка сахара, l/2 стакана вина.

Свиные почки, вымоченные в молоке, порезать на тон­кие ломтики, сложить в глиняную посуду или эмалиро­ванную кастрюлю, добавить масло, мелко нарезанный лук. Все это тушить под крышкой, время, от времени подливая холодную воду. Сделать заправку из лука, сметаны, бульо­на, уксуса и сахара. Этой подливкой залить почки, посо­лить, под конец варки долить вино и еще раз проварить.

Отдельно сварить рассыпчатую гречневую кашу, доба­вить к ней шкварки и подать к почкам.

Вариант II

300 г почек, 1 ст. ложка муки, 1 стакан бульона, 1 стакан мадеры, 1 луковица, соль, перец.

Почки свиные отварить несколько раз, сливая воду, ос­тудить и порезать на тонкие куски. Сделать заправку из муки, бульона пополам с мадерой, добавить растертую пе­ченую луковицу. Почки посолить, поперчить, посыпать мукой, положить в подливу и тушить в течение часа на не­большом огне.

Свиные почки "На кисело"

Почки промыть, очистить от жира и залить водой с уксусом на 2 часа, для удаления запаха. Разрезать почки вдоль, нарезать тонкими небольшими кусочками и обвалять в муке.

Лук мелко нарезать, обжарить в разогретом растительном масле, положить кусочки почек, быстро обжарить, посыпать мукой и молотым перцем, залить 200 мл воды и тушить около 10 минут. Посолить, поперчить, добавить раздавленный чеснок, сметану, уксус и тушить 1-2 минуты.

Подавать с отварным картофелем, макаронами или рисом.
Ингредиенты:

почки свиные 500 г
лук 2 шт
чеснок 2 дольки
мука 4 ст. ложки
сметана 3 ст. ложки
перец красный молотый сладкий по вкусу
уксус винный 1 ст. ложка
масло растительное по вкусу
перец по вкусу
соль по вкусу

Кавардак

Сердце, легкие, печень, почки, селезенку вымачивают на ночь в холодной чуть подсоленной воде. Подсушив, нарезают мелкими кубиками и сильно обжаривают в горшочке на жире от вытопленного рубленого бекона до румяной корочки. Добавив рубленый лук и посыпав мукой, продолжают обжаривать еще 5 минут, все время помешивая. Добавляют лавровый лист, соль, перец, заливают бульоном и тушат два часа.

Субпродукты 1500 г, бекон 300 г, лук 2 шт, мука 3 с. л.

Почки в мадере

(Рецепты придворного повара, Ю. Михайлов, 1897)

Почки, предварительно, очистить от жира и снять пленку. Нарезать тоненькими кружочками и слегка поджарить на масле. Затем прокипятить, прибавить муку, смятую с кусочком масла, кипятить до тех пор, пока масса не загустеет, тогда влить мадеры и положить соли и перца по вкусу и, хорошо перемешав, подавать к столу, преимущественно в металлических или фаянсовых чашках.

Почки тушеные в горшочке

Вымоченные в маринаде разрезанные пополам почки проварить 10' в подсоленном кипятке и обсушить. Обжарить в горшке на масле картошку, резанную брусками, посолить и поперчить. Всыпать рубленый лук, почки и муку, подержать под крышкой. Для более деликатного вкуса можно добавить рубленый копченый окорок, соленый огурец, томатную пасту, соль, перец и лавровый лист, а после перемешать, влить бульон и влить рюмку коньяка. Тушить 30' под крышкой.

500 г почек, 500 г картофеля, 100 г масла, 2 луковицы, 1 ст. л. муки, соль и перец

Вариант I

300 г почек, 2 ст. ложки масла, 2 луковицы, 1 ст. лож­ка сметаны, 1 ст. ложка бульона, 1 ч. ложка уксуса, 1 ч. ложка сахара, l/2 стакана вина.
Свиные почки, вымоченные в молоке, порезать на тон­кие ломтики, сложить в глиняную посуду или эмалиро­ванную кастрюлю, добавить масло, мелко нарезанный лук. Все это тушить под крышкой, время, от времени подливая холодную воду. Сделать заправку из лука, сметаны, бульо­на, уксуса и сахара. Этой подливкой залить почки, посо­лить, под конец варки долить вино и еще раз проварить.
Отдельно сварить рассыпчатую гречневую кашу, доба­вить к ней шкварки и подать к почкам.

Вариант II

300 г почек, 1 ст. ложка муки, 1 стакан бульона, 1 стакан мадеры, 1 луковица, соль, перец.
Почки свиные отварить несколько раз, сливая воду, ос­тудить и порезать на тонкие куски. Сделать заправку из муки, бульона пополам с мадерой, добавить растертую пе­ченую луковицу. Почки посолить, поперчить, посыпать мукой, положить в подливу и тушить в течение часа на не­большом огне.