Как правильно жарить отбивные, чтобы они в середине пузырем не надувались?

Надо надрезы делать не в середине, а там где прожилки белые, из-за них мясо пузырится.

Берете нарезанные куски мяса, смазываете растительным маслом и ложите в целофановый пакет, туда же сыплете перец и розмарин (мясо очень любит эту травку) , солить не нужно, в мясе достаточно всего, только если его правильно приготовить. Берете скалку и отбиваете мясо прямо по пакету, чтобы мясо увеличилось в размерах (стучать сильно не нужно) и оставляете мариноваться в пакете минут на 15. А далее как хотите - можете жарить в кляре, в яйце или без них. Самое главное мясо не надо ложить на расскаленную сковороду и не жарить его при высокой температуре, от высокой температуры белок взрывается и мясо становится жестким и сухим так как из него испаряется весь сок. Поэтому берете сковородку включаете на медленный огонь и даете ей нагреться лишь чуть-чуть (градусов 50-60) и ложите мясо. Жарите на том же медленном огне, переворачивая минут 15-19 (не больше, а может и меньше, зависит от толщины мяса) . За это время мясо и приготовится и подрумянится и будет очень нежным и сочным, в нем сохранятся все компоненты, которые делают его таки вкусным.
Кляр - это яйцо, немного муки и чуть воды + приправки и соль = все взбить вилкой до консистенции жидковатой сметаны. Если жидко добавьте муки, густовато - воды.
Приятного аппетита!