помогите делать вкусную заливную рыбу

Рыба заливная (Poison a la gelee)

Рыбу (судак, окунь) очистить и выпотрошить, жабры вырвать. Завернуть в марлю, чтобы уложился в кастрюлю, залить вином, разведенным водой так, чтобы раствор покрыл рыбу. Посолив, варить на слабом огне 20' или чуть больше в зависимости от величины, опустив в него марлю с разрезанной на части луковицей, морковкой, зеленью, лавровым листиком, перцем и гвоздикой. Снять кастрюлю и остудить, не извлекая рыбы из бульона. Когда остынет, вынуть крупную рыбу и доварить бульон с мелочью, пока он не упарится почти в два раза за 2 часа. Процедить бульон через полотно, если бульон помутнел, его осветляют.

Чтобы осветлить бульон, перетереть 2 желтка с зеленью и вбить в бульон венчиком. Варить до просветления и процедить через полотно.

Если бульон вышел некрепок, разбавляют холодной водой желатин по 40 г. на литр бульона. Выстаивают час и вливают в бульон, помешивая. Бульон доводят до кипения, но не кипятят. Желатин несколько ухудшает вкус заливного.

Выложить отобранную рыбу в форму, положить туда же фигурно нарезанную морковку, соленый огурец и зелень. Залить бульоном и дать застыть.

1 кг рыбы, 1 луковица, 1 морковка, 1 огурец, 4 перчинки. 1 гвоздика, 1 ч. л. соли

Судак заливной (colin en gelee)

Судака очистить и выпотрошить, сохраняя нутряной жир, жабры вырвать, обмыть в холодной воде. В сухой кастрюле запечь разрезанную пополам луковицу до до потемнения. Завязать судака в марлю, уложить в кастрюлю, залить вином, разведенным водой так, чтобы раствор покрыл рыбу. Посолив, варить на слабом огне 30' или чуть больше в зависимости от величины, опустив морковку и специи. Снять кастрюлю и остудить, не вынимая рыбы. Затем вынуть судака и нарезать порционно. Доварить бульон с головизной и хвостом, завернутыми в ту же марлю. Уварить бульон почти в два раза за 2 часа и процедить через полотно. Если бульон помутнел, его осветляют.

Для этого приготовить оттяжку: взбейте яичный белок, добавляя понемногу бульон. Кастрюлю с бульоном снова поставить на огонь, вливать тонкой струйкой оттяжку и, размешивая, довести до кипения и снять с огня. Через 20 минут процедить через втрое сложенную марлю. Бульон должен стать прозрачным.

Судака нарезать порционно и выложить на блюдо. Положить туда же фигурно нарезанную морковку, ломтики лимона без косточек и листики зелени. Залить бульоном и дать застыть на холоде. Если заливать в два приема, то вид будет приятнее, так как из желе не будут торчать куски рыбы и украшения.

1 свежий судак, 200 мл белого вина, 1 луковица, 1 морковь, 6 зерен перца, 1 гвоздика, 1 ч. л. соли

Можно заливать не порционные куски, а филе судака без крупных костей, если он крупный.

Для заливного лучшая рыба – судак. Она не костистая, у нее только хребет и реберные кости, белое мясо. Блюдо только на первый взгляд кажется сложным.
Итак, берем судака. Теперь его надо почистить. Чешуя у него мелкая и если мы начнем традиционно скоблить рыбу, ничего хорошего из этого не получится. Поэтому мы поступим так. Даже если рыба свежая, не мороженая, положим ее в морозилку. Потом как она «схватится» , достанем и надрежем вдоль спинного плавника. Теперь подмороженная кожа снимется как чулок вместе с чешуей. Отделим голову, хвост, плавники. Жабры лучше вынуть, так бульончик будет прозрачным. Все это богатство, включая кожу с чешуей, промоем и отварим с луковицей и лавровым листом. Это и будет наш бульончик для заливного. Его надо процедить, дабы чешуя и впрямь не превратила все это в гадость. В него надо добавить желатин. Пропорции я не помню, т. к. их всегда можно прочитать на пакетике с желатином.
Основная тушка варится отдельно в небольшом количестве воды минут 20 не больше. Почему отдельно? Потому, что бульон всегда получается мутным. Есть конечно возможность осветлить его. Надо в кипящий бульон добавить взбитый белок 1 яйца. Дать отстояться и процедить. Я делаю это только в том случае если основного бульона не достаточно. Вот собственно и весь процесс приготовления.
Теперь надо со всей присущей нам фантазией и любовью оформить рыбку, чтобы при одном взгляде на нее… ну вы поняли. Я разливаю в одноразовые формочки из толстой фольги, которые когда-то прикупила в немереном количестве. В каждую из них я кладу по кружочку вареного яйца, лимона, звездочку вареной морковки и листик петрушки. Ну и, наконец, кусочек рыбы. Заливать надо остывшим бульоном, иначе лимон может дать горечь. Ночь, проведенная в холодильнике, доведет наше заливное до готовности. Нет-нет друзья, самим в холодильник залезать не надо, достаточно поставить туда рыбу.
И вот она минута триумфа. В прозрачном желе нежится кусочек рыбы, ярко-желтый цвет яйца выгодно подчеркивает белизну рыбы, веселый оранжевый цвет морковки и зеленая петрушка напоминают нам о лете. Тонкий цитрусовый аромат лимона оттеняет нежный вкус желе. Обязательно к заливной рыбе надо подать на стол хрен. Ну во-первых гости не смогут сказать, что на праздничном столе ни хрена нет.
А во-вторых заливная рыба с хреном… м м м м м….

Рецепт нетрадиционной заливной рыбы- возьмете пеленгас (кефаль) , порежьте некрупными кусочками, залейте водой на уровень чуть выше рыбы, специи (лук головку, перец, лаврушку) Сварите, вариться не долго минут 30-40. Отделите кости (их мало) , сложите рыбу в салатницу. Поджарьте лук и морковь. Когда остынет, смешайте с майонезом, несколькими ложками рыбного бульона, залейте рыбу и в холодильник. Когда застынет, подайте на стол- очень вкусно и красиво!