в чем отличие рагу от сотэ

Названия общеевропейских блюд

- антрекот – бок говядины;
- зразы – фаршированные изделия, название которых происходит от польского «зразиц» - отбивать;
- шницель – в переводе с немецкого означает отрезанный кусочек мяса;
- бифштекс – по-английски – кусок говядины;
- пломбир – мороженое, названное так в честь французского города Пломбьер, где научились впервые готовить этот вид мороженого;
- рулет – французское слово, означающее «колесо» , а теперь – разные свёрнутые изделия;
- сандвич – закрытый бутерброд, изобретённый английским графом Сэндвичем в 18 веке;
- каша гурьевская – сладкая каша с фруктами, придуманная русским министром финансов Гурьевым;
- драже (в прошлом «дражеты» ) – вид конфет, название которых происходит от латинского слова, обозначающего «лакомство» ;
- гарнир – происходит от французского слова, означающего «украсить» . Так называют дополнительную часть мясного или рыбного блюда, состоящую из овощей, каши, макарон и т. д;
- суп – то, что в старину называли «ухами» , а затем «ушное» , т. е. жидкое блюдо;
- рагу – тушёное блюдо в соусе, название которого происходит от французского глагола, означающего «возбуждать аппетит» ;
- десерт – раньше его называли постольник, т. е. «еда, подаваемая после того, как всё уберут со стола» ;
- бизе – пирожное, название которого происходит от французского слова «поцелуй» ;
- рыба «орли» - рыба, жаренная в тесте;
- рыба «кольбер» - рыба, жаренная в жире и сформированная в виде лодочки, бантиков и т. п;
- фри – блюдо, жаренное в жире;
- соте – блюдо из баклажанов, почек, нарезанных кружками и тушённых в соусе;
- миньер – почки, рыба, поданные с лимоном;
- консоме – прозрачный бульон;
- жульен – овощи или другие продукты, нарезанные соломкой;
- прентаньер – овощи, нарезанные брусочками;
- шато – картофель, обточенный крупными шариками;
- нуазет – что-то в виде орешков;
- паризьен (по-парижски) – картофель, овощи, обточенные шариками среднего размера;
- пашот – яйцо, сваренное в мешочек;
- руаяль «по-царски» - яичница из смеси яиц с молоком;
- жиго – жареный бараний окорок;
- сюпрем (дословно «улучшенный» ) – соус с яично-масляной смесью;
- льезон – яично-молочная или яично-масляная смесь;
- тартар – соус из майонеза с корнишонами;
- равигот – майонез с зеленью;
- шарон – майонез с томатом.

Сотэ - это же по-моему слоями. А рагу - все смешивается.

СОТЕ (фр. saute — прыжок, скачок) . Вид рагу, приготовляемого из быстроварких сортов мяса, птицы или дичи или даже из рыбы и грибов, по примерно одинаковому принципу — вначале подготовка (обработка, выстаивание в маринаде) , с целью облегчить и ускорить тепловую обработку, затем — сравнительно быстрая тепловая обработка. Между предварительной и тепловой обработкой соте — всегда экспозиция от получаса до двух, во время которой продукт «зреет» . Отсюда и название — «скачок» , потому что приготовление идет не непрерывно, а прерывается, следовательно, скачкообразно. Соте делают из телячей или гусиной печенки, бекасов, цыплят, камбалы.

Разделка для соте всегда идет естественными кусочками: ножки, грудки от мелкой дичи и птицы, но без крупных костей, целые гусиные печенки, куски телячьей, целые филе с мелкой камбалы, отдельно снятые с обеих сторон, словом, так, чтобы было видно, что это за часть и какому виду животного она принадлежит. Рыбу для соте солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком и панируют, затем жарят. Филе мелкой дичи (дроздов, бекасов, жаворонков) обычно после разделки по жиликам слегка отбивается и опускается в согретое растительное масло и после выстойки — зажаривается на гратаре или рашпоре. Печенку обрабатывают так же (но не отбивают) , а затем пассеруют на легком огне.

Подают все виды соте под соусами — на мадере или иными, в зависимости от того, из какого продукта состоит соте. Гарниры к соте также разные, но наиболее частый — тушеный или жареный картофель, зеленый лук.

РАГУ (фр. ragout). Блюдо из мелких кусочков бараньей или телячьей грудинки и мяса лопатки, вначале обжаренное в масле, затем заколерованное в глубокой латке в духовке и, наконец, тушенное вместе с луком, морковью, репой в соусе из мясного сока и муки.
Настоящее рагу приготавливается только из молодого мяса. В общественном питании рагу называют всякое мясное блюдо из мяса с костями, что дискредитирует само понятие рагу как весьма нежного, вкусного блюда.

БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ
С РЕЦЕПТАМИ