Баклажаны. почему когда жарю много масло забирают?

Баклажаны лучше печь не в духовке, а на огне. Идеально-на углях на мангале, перед шашлыком, но если нет такой возможности можно на газовой плите, ставить прямо над огнем, переворачивая. Помидоры и болгарский перец-в духовке. Потом все это почистить и измельчить (можно вилкой), добавить лук, и зелень по вкусу. Соль, перец. Это классический гарнир к шашлыку. Без шашлыка тоже супер. Называется «хороватц». Армянские дела.

Если делаете все таки на мангале, то перец с помидорами тоже печете на углях. Пока мужчины жарят мясо, женщины успевают приготовить хороватц

и у меня так же, непойму почему. наливаю много масла, кладу баклажаны в сковороду и через секунду масла нет ни капли...

Таня, потому что Вы их не засаливаете предварительно. Или слишком мало с солью выдерживаете.
Оставьте порезанные пополам (или пластинками, тогда сок уйдет быстрее) и посоленные баклажаны на пару часов, потом отожмите (или промойте и отожмите, если чересчур соленые получились) , а уж тогда жарьте. И они перестанут впитывать масло, как губка.
Если хотите без соли, то тогда духовка выручит, нарежьте баклажаны кружочками или пластинками, сбрызните оливковым маслом и запеките до зарумяниванья.
Для других целей можно запекать баклажаны и целиком, до готовности, затем вычищать из них пюре и использовать его.
Либо, как вариант, резать кубиками и запекать вообще без масла, на небольшой Т, я обычно на 150Сэто делаю, а запеченые использовать для различных закусок, заправляя маслом.
Если хотите делать на огне газовой плиты, то рассекатель Вам в помощь, можно на нем и перцы обуглить, потом очистить.

Их не стоит жарить, лучше потушить с томатами, луком, кабачками...

Я, когда их жарю, не лью масло на сковороду, а слегка смазываю сами баклажаны. Так точно ничего лишнего не впитают.