ДОЛМА - как готовите Вы?

Тата, смотря какую, их же много разных. Если армянскую, то обязательно в фарш добавляю зерна граната.
Листья виноградные - только соленые, не маринованные, маленькие, сворачиваю не трубочкой, а компактным сверточком, загибая внутрь все 5 кончиков листа по-очереди, нанизываю на нитку, как ожерелье.
Если плов с долмой, то в фарш рис не кладу, естественно.
Без виноградных листьев делаю эчмиадзинскую толму, с фаршированными баклажанами, перцами, помидорами и яблоками либо айвой.
Из трав в фарш для армянской использую кинзу, райхон, чабрец, майоран.
В ту, что с пловом - только кинзу обычно.
Бульон всегда использую бараний, красный, на воде не делаю.
Мясо в фарш - только баранина. Лук чаще всего белый. Естественно, никаких мясорубок, и фарш вручную рублю, и лук. В фарш кладу еще либо курдюк, либо сало с черемшой, головки чеснока отдельно, между слоями.
Соотношение мясо-рис (до замочки) для фарша - 20 к 1 по весу, мясо-лук - 5 к 1.
Если фарширую овощи, то рис только замачиваю и мою предварительно, если в листья - то отвариваю до полуготовности.
Готовлю всегда в керамике, если армянскую в листьях, то в горшке в духовке, овощи на плите. Если с пловом, то в городе - на плите и опять-таки в керамике. Она лучше чугуна подходит для томления.
Если что-то конкретное интересует, спрашивайте.

Совершаете военный поход в Грузию, даете всем по мордам и отбираете готовую долма

Это все я готовил лично. Рецепты, правда писать самомк не очень хочется, поэтому беру из Азербайджанской кулинарии.
Но есть еще ДОЛМА УЧМЯДЗИНСКАЯ /за правильность написания не отвечаю/ - это когда в одной кастрюле тушат вместе помидор долмасы, бадымджан долмасы и истиот долмасы.
Секрет блюда в том, что жидкость добавляется в минимальном количестве только тогда, когда не хватает своего сока. И еще можно перед тушением обжарить и только затем тушить.

КЯЛЯМ ДОЛМАСЫ (КАПУСТЫ)
Ингредиенты: Баранина — 163 г, рис — 20 г, горох луще¬ный — 10 г, лук репчатый — 15 г, капуста све¬жая — 220 г, зелень кинзы — 15 г, каштаны — 50 г, кишмиш — 25 г, дошаб (уваренный вино¬градный сок) — 15 г или сахар — 5 г, уксус вин¬ный — 10 г или лимонная кислота — 2 г, шаф¬ран — 0,1 г, корица — 0,1 г, перец, соль. Вес го¬тового блюда — 370 г.

Баранину из лопатки, части задней но¬ги с жиром отделяют от костей и мякоть пропускают через мясорубку вместе с реп¬чатым луком; фарш заправляют перцем и солью.
Перебранный и промытый рис блан¬шируют кипятком; отваривают и очища¬ют от кожуры каштаны, шинкуют зелень, лущеный горох замачивают в холодной воде и откидывают на дуршлаг; кишмиш перебирают, промывают в воде и обсуши¬вают. Затем все это кладут в мясной фарш и тщательно перемешивают. Гото¬вый фарш разбрасывают по три штуки на порцию.
Из капусты удаляют кочерыжку, блан¬шируют в кипятке и разбирают на листья; для смягчения листья слегка отбивают тяпкой и в них заворачивают подготов¬ленный фарш, придавая им квадратную форму. Подготовленную долму складыва¬ют в глубокую посуду, добавляют бульон, прижимают сверху тарелкой и варят. За 20 мин. до готовности добавляют соус, который приготовляется из дошаба и ук¬суса .или путем кипячения бульона с ли¬монной кислотой и сахаром.
При отпуске блюда на тарелку кладут 3 шт. кялям долмасы и сверху поливают соусом, в котором она варилась, а также посыпают толченой корицей.
Примечание. При отсутствии дошаба и кисло-сладкой подливы кялям долмасы варят на бульоне и при отпуске сверху поливают мацони — 50 г на порцию — и посыпают нашинкованной зе¬ленью — укропом.
Летом при варке кялям долмасы добавляют помидоры — 50 г на порцию (без кожуры) .
Если баранина не жирная, то для улучшения вкуса рекомендуется в фарш добавить мелкона-рубленный бараний жир — курдюк, из расчета 20 г на порцию.

ЯРПАГ ДОЛМАСЫ (ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЕВ)
Ингредиенты: Баранина — 163 г, жир курдючный — 20 г или масло топленое — 25 г, виноградные листья све¬жие — 50 г или квашеные — 100 г, лук репча¬тый — 20 г, рис — 20 г, горох лущеный ^— 20 г, мацони — 50 г, зелень кинзы и укропа — 20 г, мя¬та сушеная — 3 г, корица — 0,2 г, перец, соль. Вес готового блюда — 300 г.

Мякоть баранины из той же части что И для кялям долмасы вместе с курдюком и луком пропускают через мясорубку. За¬тем в фарш добавляют мелко нашинкованную зелень, соль, перец, перебранный и промытый в воде рис, предварительно замоченный в холодной воде лущеный го¬рох. Все это тщательно перемешивают.
Виноградные листья перебирают, сре¬зают с них стебель и бланшируют в крутом кипятке. Квашеные виноградные листья припускают до полуготовности. В каждый лист заворачивают 'подготовлен¬ный фарш из расчета 12 шт. на порцию, в среднем по 25 г фарша на одну долму. Затем складывают их в кастрюлю, зали¬вают бульоном и сверху прижимают та¬релкой. Варят долму на медленном огне в течение 50—60 мин.
При подаче ярпаг долмасы поливают ее же соусом (25 г да порцию) , посыпают толченой корицей и сухой мятой. Отдель¬но подают мацони.
Примечание. К ярпаг долмасы можно так¬же подать мацони, смешанное с толченым чесно¬ком по 3 г на порцию.

БАДЫМДЖАН ДОЛМАСЫ (ФАРШИРОВАННЫЕ БАКЛАЖАНЫ)
Ингредиенты: Баранина — 163 г, баклажаны — 300 г, лук репчатый — 25 г, масло топленое — 20, г, поми¬доры свежие — 50 г, зелень кинзы и укропа — 15 г, корицы — 0,2 г, перец, соль. Вес готового блюда — 400 г.

Баклажаны очищают, обрезают конец с плодоножкой, вынимают внутренности и семена. После этого их бланшируют в ки¬пящей посол

я покупаю замороженную готовую, на сковородочке обжариваю лук, добавляю мелко порезанные помидоры, потом долму, чуть обжариваю, заливаю бульоном и до готовности. поливаю сметана пополам с кефиром и выдавленным чесноком

главное правило- фаршировать болгарский перец, заправляю всем, что под руку подвернётся. муж любит с тертой морковью и рисом, я с фаршем, луком и рисом. но вкуснее САРМА. это тоже самое, но заворачивать в капустный лист, но капусту проварит минут 10,вонючий запаз и горечь уходит, лист эластичней и не ломается, когда заворачиваешь,
а ещё можно завернуть в виноградные листочки (обвареные кипятком) кисленько и вкусненько

Долма из лука

Для рецепта Вам потребуются:
- баранина - 400-500г
- топленое масло - 4 ст. л.
- лук репчатый - 8 шт.
- рис - 1/2 стакана
- лущеный горох - 1/2 стакана
- мацони - 2 стакана
- корица - на кончике ножа
- зелень (кинза, укроп, мята) - по вкусу
- соль
- перец - по вкусу
- бульон - 1 стакан
- чеснок - 4 зубчика.

Мякоть баранины вместе с 2 луковицами и топленым маслом пропустить через мясорубку. Затем добавить мелко нашинкованную зелень, соль, перец, перебранный и промытый рис, предварительно замоченный в холодной воде лущеный горох. Всю массу тщательно перемешать. У ставшихся луковиц вынуть с помощью ножа сердцевину, в каждую из них положить подготовленный фарш. Луковицы плотно уложить в сотейник с толстым дном, залить бульоном и тушить на слабом огне 1 час.

При подаче на стол долму полить соусом, образовавшимся во время тушения, посыпать корицей и сухой мятой. Украсить дольками помидоров. Отдельно подать мацони (кислое молоко) . Можно также подать мацони, смешанный с толченым чесноком.