как приготовить такие же пышные котлеты как в больницах? именно как в больницах кто знает дайте рецептик в чём секрет

Хлеба побольше.

нужно познакомиться с поваром больницы и выведать рецепт

В фарш добавляйте не булку, а манную крупу. На 0,5 кг мяса - одну жмень манки. Добавьте манку, чуть молока, лук репчатый. Оставьте на 20 минут, чтобы манка разбухла. Затем формируйте котлеты. Как мясные, так и рыбные котлеты можно делать. Они получаются пышными. Но не переборщите с манкой.

В больнице их скорее всего пекут в духовке, а не жарят. Потому они не плоские, а пышные.

Половину чайной ложки пищевой соды в фарш - будут пышные котлеты.

Я сама работала на производстве по общепиту и знаю точно, что дело не в жаровочных шкафах. У нас в фарш натуральный, в только что пропущенное через мясорубку мясо добавляют туда же, через мясорубку, батоны белого хлеба. размоченного в воде, солят - и всё! Никаких тебе ухищрений! Никаких даже специй! Никакого лука и чеснока! И лепили мы их в ручную, и жарили на самом обычном растительном масле. А эффект жаровочного шкафа даст любая чугунная сковородка поглубже с плотной тяжёлой крышкой.

Хлеб белый вымоченный в молоке без корочки добавляют

Я добавляю в фарш сырую картошку.... очень пышные котлеты получаются.... только уже ни хлеба, ни яиц, ни молока не надо, если только немного водички.

в том что они их не жарят а тушат

Как готовят котлеты в больнице, я не знаю, но я добавляю в фарш котлетный (рыбный или мясной без разницы) кефир с содой. На 1 стакан кефира ложечка чайная соды не полная. Немного постоит кефир, сода разойдется, вы увидите что он "шапкой" возьмется... сразу выливайте в фарш, хорошо вымешивайте и готовьте свои котлеты. Приятного аппетита!

разница в кол-ве хлеба

Там стоят профессиональные жарочные шкафы (для столовых) -дома так не получиться !

больше белого хлеба

картошку туда добавляют.

Первое: белый хлеб (или батон) должен быть вчерашним (несвежим) и без корочки когда вымачиваете в молоке;
второе: когда фарш полностью перемешан, его нужно 5 мин. побросать на стол, т. е. взять в пригоршню и стукнуть в миску или на стол. Такую процедуру сделать со всем объемом несколько раз. Это придает воздушность будущим котлетам.
третье: мясо для фарша не должно побывать в заморозке.