подскажите, как готовить менсеф -арабское блюдо( Мясо в кефире), чтоб при варке кефир не свернулся

Не кефир, а йогурт.
Добавить немного лимонного сока и влить в готовящееся мясо. Греть, постоянно помешивая.
Точно не скажу - о подобном не слыхал и не готовил.
ЗЫ Умилил рецепт с хрючевом на майонезе! Даже читать противно! И какой араб ЭТО свинское месиво будет есть?!

Можно и в кефире, никакой разницы
1) Куриные грудки (у меня 1,5 кг) нарезать на половинку вдоль, по ширине (то есть чтоб мясо нигде не было толще чем 1 см)

2) Готовим маринад

Берем 1 стакан натурального йогурта без добавок (или 1 стакан кефира) , 1 ст. л. майонеза, соль и черный перец по вкусу (у меня 2 ч. л. соли и 1 ч. л. черного перца) , 1 ч. л. красного сладкого перца, 1/2 ч. л. острого красного перца, 1 ч. л. сухого лука (пудры) , 1/2 ч. л. сухого чеснока (можно свежего 4 зубчика через пресс)

Иногда, когда хочется курочки а ля "Тандури" (индийская кухня) , кроме всех других специй еще увеличиваю количество красных перцев вдважды, добавляю еще 1 ч. л. карри, 1 ст. л. тертого имбиря (свежего) , 1/2 ч. л. кумина (зиры) , и щепотку кориандра. Настоящий (и более точный) рецепт приведу попозже.

3) Перемешиваем наш маринад с курочкой и держим в холодильнике всю ночь (я обычно мариную вечером, а готовлю на следующий вечер, уже ровно через сутки) .

4) Жарим мясо на шпажках, как шашлык, в лесу, или дома на гриле.

Наши выходы на природу никогда не обходятся без этой маринованой курочки, и все говорят что нежнее куриные грудки никто не ел - маринад из йогурта/кефира не дает постному куриному мясу высохнуть, даже на высоком огне.