Как "размягчить" говядину перед готовкой?

Лучший размягчитель для говядины (особенно - при изготовлении всяких пловов) - большое количество жира.
Оттаявшее мясо обжарить в сильно разогретом жире, потом вместе с мясом обжарить лук (до золотистого цвета) , потом - морковь. И долго тушить.
Другие способы размягчения могут дать отвратительный результат - фарш или паштет вместо кусочков мяса.

Великолепно смягчает мясо свежий плод папайи благодаря содержащемуся в нем ферменту папаину. За сутки из азу получается каша. Но зрелая папайя или засахаренная не подходят – мало фермента.

Китайцы для смягчения используют плоды киви – он действует послабее. Совсем слабые смягчители – органические кислоты, как винный уксус или лимонный сок.

Профессиональные повара используют фермент актомизин, содержащийся в самом мясе. Для этого мясо протирают уксусом с маслом, чтобы предупредить размножение бактерий, и кладут в холодильник на 3~7 дней открытым. Это и есть маринование, а не то, о чем приходится постоянно читать. Ни в коем случает не солить до готовки, а лучше вообще не солить. Соль сильно сушит мясо.

можно просто отбить

замаринуй в горчице на пол часика

замаринуйте в луковом соке.
очень хорошо говядину смягчает, если ее на ночь намазать горчицей.
а вообще, для плова берите телятину.

замаринуй в лимонном соке на пол часа !

да, в слабом растворе уксуса, как для шашлыка